2021 食品化学(郑州轻工业大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2021-11-17到2022-01-15
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第2章 水 水单元测验

1、 问题: 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
选项：
A:范德华力
B:氢键 
C:盐键
D:二硫键
答案: 【氢键 】

2、 问题:关于冰的结构及性质描述有误的是_。
选项：
A:冰是由水分子有序排列形成的结晶。
B:冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
C:食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
D:食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
答案: 【食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。】

3、 问题:食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_。
选项：
A:多层水
B:构成水
C:邻近水
D:毛细管水
答案: 【毛细管水】

4、 问题: 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。
选项：
A:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
答案: 【等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。】

5、 问题:关于水分活度描述有误的是_。
选项：
A:αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B:αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C:食品的αW值总在0～1之间。
D:不同温度下αW均能用P/P0来表示。
答案: 【不同温度下αW均能用P/P0来表示。】

6、 问题:关于BET（单分子层水）描述有误的是_。
选项：
A:BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B:BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C:该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
D:单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
答案: 【BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。】

7、 问题:当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_。
选项：
A:脂质氧化速率会增大。
B:多数食品会发生美拉德反应。
C:微生物能有效繁殖。
D:酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
答案: 【微生物能有效繁殖。】

8、 问题:对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_。
选项：
A:会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B:形成低共熔混合物。
C:溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D:降低了反应速率。
答案: 【降低了反应速率。】

9、 问题: 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_。
选项：
A:烃类
B:脂肪酸
C:无机盐类
D:氨基酸类
答案: 【无机盐类】

10、 问题:邻近水是指_。
选项：
A:属自由水的一种。
B:结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C:亲水基团周围结合的第一层水。
D:没有被非水物质化学结合的水。
答案: 【亲水基团周围结合的第一层水。】

11、 问题:关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_。
选项：
A:样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
B:αW与样品的成分和温度无关。
C:αW与样品的成分无关，只取决于温度。
D:该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
答案: 【αW与样品的成分无关，只取决于温度。】

12、 问题:对同一食品，当含水量一定，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

13、 问题:食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

14、 问题:低于冰点时，水分活度与食品组成无关，仅与温度有关。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

15、 问题:对食品稳定性影响最大的是体相水。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

16、 问题:高于冰点时，食品组成是影响水分活度的主要因素。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

17、 问题:离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

18、 问题:根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

19、 问题:水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

20、 问题:离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。 
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

21、 问题:结合水在低温（通常是指-40℃或更低）下不能冻结。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

22、 问题:笼状水合物中的“主人”物质是小疏水分子，“客人”物质是水。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

23、 问题:水－离子键的强度大于水－水氢键的强度，但低于共价键的强度。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

24、 问题:水对食品外观和质构以及对腐败的敏感性都有着很大的影响。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

25、 问题:水分活度越低，脂类的氧化（非酶）速度越低。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

26、 问题:离子、有机分子的离子基团、极性基团在阻碍水分子流动的程度上没有差异。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

27、 问题:水-溶质相互作用主要分为          、         、         、          。
答案: 【偶极-离子 偶极-偶极 疏水水合 疏水相互作用】

28、 问题:水分子具有        结构。