2020 食品化学（刘梅）(陕西师范大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-17到2020-08-01
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第5章 蛋白质 蛋白质单元测验

1、 问题:构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸
选项：
A:L-α氨基酸
B:L-β氨基酸
C:D-α氨基酸
D:D-β氨基酸
答案: 【L-α氨基酸 】

2、 问题:在等电点以上的pH溶液中，氨基酸带
选项：
A:正电荷
B:负电荷
C:不带电荷
D:以上都有可能
答案: 【负电荷】

3、 问题:下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是
选项：
A:Tyr
B:Trp
C: Lys
D:Phe
答案: 【 Lys】

4、 问题:以下氨基酸除（）外，均有旋光性
选项：
A: 甘氨酸
B:酪氨酸
C:亮氨酸
D:天冬氨酸
答案: 【 甘氨酸】

5、 问题:下列氨基酸中，属于酸性氨基酸的是
选项：
A:赖氨酸
B: 精氨酸
C: 组氨酸
D:天冬氨酸
答案: 【天冬氨酸 】

6、 问题:蛋白质按其化学组成可以分为哪两类
选项：
A:球状蛋白质和纤维状蛋白质
B:结构蛋白质和防御蛋白质
C:简单蛋白质和结合蛋白质
D:可溶性蛋白质和不可溶性蛋白质
答案: 【简单蛋白质和结合蛋白质】

7、 问题:下列氨基酸中， 哪个不是必需氨基酸
选项：
A: Lys
B: Met
C: Ala
D: Val
答案: 【 Ala 】

8、 问题:下列哪一项不是蛋白质的性质之一
选项：
A:处于等电状态时溶解度最小
B:加入少量中性盐溶解度增加
C:变性蛋白质的溶解度增加
D:有紫外吸收特性
答案: 【变性蛋白质的溶解度增加 】

9、 问题:下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的
选项：
A:蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点
B:大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出
C:由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点
D:以上各项均不正确
答案: 【蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点】

10、 问题:氨基酸在等电点时具有的特点是
选项：
A:不带正电荷
B:不带负电荷
C:在电场中不泳动
D:溶解度最大
答案: 【在电场中不泳动 】

11、 问题:蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项
选项：
A:多肽链中氨基酸的排列顺序
B:次级键
C:链内及链间的二硫键
D:温度及pH
答案: 【多肽链中氨基酸的排列顺序】

12、 问题:下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的
选项：
A:氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
B:氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相
C:蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
D:蛋白质的空间结构主要靠次级键维持
答案: 【氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位】

13、 问题:维持蛋白质二级结构稳定性的键力是
选项：
A:范德华力 
B:静电相互作用
C:氢键
D:疏水相互作用
答案: 【氢键】

14、 问题:蛋白质变性是由于
选项：
A:一级结构改变 
B:空间构象破坏 
C:辅基脱落 
D:蛋白质水解
答案: 【空间构象破坏 】

15、 问题:以下属于蛋白质变性的物理因素的是
选项：
A: pH值
B:有机溶剂
C:加热处理
D:有机化合物水溶液
答案: 【加热处理】

16、 问题:关于蛋白质变性的叙述错误的是
选项：
A:蛋白质变性时生物学活性降低或丧失
B:蛋白质变性时理化性质发生变化
C:蛋白质变性时一级结构不受影响
D:去除变性因素后，所有变性蛋白质都可以复性
答案: 【去除变性因素后，所有变性蛋白质都可以复性】

17、 问题:在等离子强度时，各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力一般遵循下列哪种顺序
选项：
A:F->Cl->Br->I-
B:SCN->ClO4->Br->SO42-
C:Br->Cl->ClO4-> SCN-
D:Cl3CCOO->ClO4->SCN->SO42-
答案: 【SCN->ClO4->Br->SO42-】

18、 问题:pH值为（）时， 蛋白质显示最低的水合作用
选项：
A: pI
B:大于pI
C:小于pI
D: pH 9-10
答案: 【 pI】

19、 问题:蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下哪种措施不具有促进蛋白质水合性质的作用
选项：
A:添加1%的氯化钠
B:将温度从10℃调节至30℃ 
C:添加30%的硫酸铵
D:将pH调节至远离等电点
答案: 【将温度从10℃调节至30℃ 】

20、 问题:在相同离子强度时，下列哪种阳离子降低蛋白质溶解度能力最小
选项：
A:K+
B:Na+
C:Li+
D:Ca2+
答案: 【K+】

21、 问题:在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是
选项：
A:降低蛋白质溶解度
B:增加蛋白质溶解度 
C:蛋白质胶凝
D:无变化
答案: 【增加蛋白质溶解度 】

22、 问题:蛋白质是一种良好的乳化剂，主要是因为蛋白质具有（）的性质
选项：
A:亲水性和稳定性
B:表面活性和成膜型
C:黏着性和溶解性
D:分散性和湿润性
答案: 【表面活性和成膜型】

23、 问题:以下说法错误的是
选项：
A:适当提高温度可以提高蛋白质的起泡性
B:溶液的pH值接近等电点时蛋白质分子形成的泡沫稳定性较好
C:蛋白质在特定的盐溶液中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则反之
D:糖类的加入会降低蛋白质的起泡能力，但可以增强泡沫的稳定性