2020 食品发酵工艺学(吉林大学珠海学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-05-06到2020-06-30
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第一章 绪论 第一章单元检测

1、 问题:下列酒的品种中，属于黄酒的是：A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液
选项：
A:A.绍兴酒
B: B.茅台
C: C.汾酒
D: D.五粮液
答案: 【A.绍兴酒 】

2、 问题:1892年华侨张弼士在（ ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
选项：
A:A.青岛
B: B.威海
C: C.烟台
D: D.德州
答案: 【 C.烟台 】

3、 问题: 工业化菌种的要求？ A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
选项：
A:A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物
B:B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强
C:C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体
D:D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
答案: 【A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物;
B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强;
C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体;
D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求】

4、 问题:1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和深层液体发酵（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:6、按发酵形式来区分可将发酵分为： 和 。
答案: 【固态发酵、深层液体发酵】

7、 问题:在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中， 建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。
答案: 【科赫】

8、 问题:食品发酵与酿造主要以 和 为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
答案: 【发酵工程、酶解工程】

9、 问题:淀粉水解的方法有三种： 、 、 。
答案: 【酶解法、酸解法、酸酶解法】

10、 问题:二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是 。
答案: 【密封罐法】

第二章 白酒酿造 第二章单元检测

1、 问题: 关于白酒香型和典型代表酒种下面哪些说法是正确的？A、清香型：汾酒/二锅头B、浓香型：五粮液/泸州老窖C、酱香型：茅台/福矛窖酒D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒E、兼香型：青红酒
选项：
A:A、清香型：汾酒/二锅头
B:B、浓香型：五粮液/泸州老窖
C:C、酱香型：茅台/福矛窖酒
D:D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒
E:E、兼香型：青红酒
答案: 【A、清香型：汾酒/二锅头;
B、浓香型：五粮液/泸州老窖;
C、酱香型：茅台/福矛窖酒;
D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒】

2、 问题:以下说法正确的有：A、浓香型酒，以泸州老窖为代表B、酱香型，以茅台为代表C、 清香型，以五粮液为代表D、米香型，以桂林三花酒为代表
选项：
A:A、浓香型酒，以泸州老窖为代表
B:B、酱香型，以茅台为代表
C:C、 清香型，以五粮液为代表
D:D、米香型，以桂林三花酒为代表
答案: 【A、浓香型酒，以泸州老窖为代表;
B、酱香型，以茅台为代表;
C、 清香型，以五粮液为代表;
D、米香型，以桂林三花酒为代表】

3、 问题: 中国白酒与西方洋酒发酵特点的主要区别是什么？以下说法正确的是：A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵
选项：
A:A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵
B:B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法
C:C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法
D:D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵
答案: 【A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵;
B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法;
C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法;
D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵】

4、 问题:半固态发酵法生产小曲白酒的特点，说法正确的是：A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。
选项：
A:A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。
B:B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。
C:C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。
D:D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。
答案: 【A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。;
B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。;
C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。;
D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。】

5、 问题:白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【正确答案：高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。】

7、 问题:浓香型白酒的生产主要采用清渣法。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【正确答案：清香型白酒的生产主要采用清渣法。】

8、 问题:按使用曲种不同，白酒可以分为大曲、小曲和 。
答案: 【麸曲】

9、 问题:大曲白酒酿造中，根据制曲时曲坯最高温度不同分为高温、偏高温和 大曲三大类
答案: 【中温】

10、 问题:按酒的香型可划分为1、 酱香型，茅台酒就属此类酒的典型代表；2、 浓香型，泸州特曲、五粮液酒属此类之代表；3、 清香型，山西汾酒是这类香型的代表；4、 米香型，桂林三花酒、广东长乐烧等属于此类白酒；5、 具有两种以上主体香，一酒多香，代表湖北白云边等。
答案: 【兼香型】

【作业】第二章 白酒酿造 第二单元作业

1、 问题:简述酱香型白酒及清香型白酒酿制工艺流程。
评分规则: 【 能清晰描述酱香型白酒工艺流程。
能清晰描述清香型白酒工艺流程。
】

第三章 啤酒酿造 第三单元检测

1、 问题:1、中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）A.6°～8° B.8～11° C.10°～12° D.14°～20°
选项：
A:A.6°～8°
B:B.8～10°
C: C.9°～12°
D: D.14°～20°
答案: 【 C.9°～12° 】

2、 问题:2、啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：( ) A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖
选项：
A:A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
B:B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖
C:C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖
D:D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖
答案: 【A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖】

3、 问题:3、下列选项属于啤酒生产工艺的是:( ) A.糖化 B.陈酿 C.配兑 D.堆曲
选项：
A:A.糖化
B: B.陈酿
C:C.配兑
D:D.堆曲
答案: 【A.糖化】

4、 问题:4. 啤酒主发酵期包括下面那几个阶段？ （ ） A、起泡期 B、高泡期 C、落泡期 D、陈酿期
选项：
A:A、起泡期
B:B、高泡期
C:C、落泡期
D:D、陈酿期
答案: 【A、起泡期 ;
B、高泡期;
C、落泡期 】

5、 问题:8、麦芽糖化后为什么要对麦芽汁进行煮沸的目的有1) 蒸发多余的水分；2) 破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；3) 对麦汁灭菌；4) 浸出酒花中的有效成分；5) 使蛋白质变性凝固，以利于麦汁和啤酒的澄清；6) 排除麦汁中特异的臭味。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:9、糖化的定义是：用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用催化剂称为糖化剂。
选项：
A:正确