2020 食品发酵技术(绥化学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-03-01到2020-05-03
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第一章 绪论 第一章单元检测

1、 问题:下列产品中，属于发酵工业的产品的是（ ）A.柠檬酸 B.清酒 C.汾酒 D.豆鼔
选项：
A:A.柠檬酸。
B: B.清酒。
C: C.汾酒
D: D.豆鼔
答案: 【A.柠檬酸。】

2、 问题:1892年华侨张弼士在（ ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
选项：
A:A.青岛
B: B.威海
C: C.烟台
D: D.德州
答案: 【 C.烟台 】

3、 问题:下列十大产业中哪几项属于发酵工业 （ ） ？ A、酿酒工业 B、传统酿造工业 C、菌体制造工业 D、维生素发酵工业
选项：
A:A、酿酒工业
B:B、传统酿造工业
C:C、菌体制造工业
D:D、维生素发酵工业
答案: 【C、菌体制造工业;
D、维生素发酵工业】

4、 问题:1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( )
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和深层液体发酵（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:6、按发酵形式来区分可将发酵分为： 和 。
答案: 【(以下答案任选其一都对)固态发酵、深层液体发酵;
深层液体发酵、固态发酵】

7、 问题:在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中， 建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。
答案: 【科赫】

8、 问题:食品发酵与酿造主要以 和 为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
答案: 【(以下答案任选其一都对)发酵工程、酶工程;
酶工程、发酵工程】

9、 问题:发酵工业的工程技术发展史的五个重要转折点分别是： 、 、 、 、 。
答案: 【微生物纯种分离培养、深层液态发酵、人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术、发酵动力学、微生物生物合成和化学反应合成相结合工程技术】

10、 问题:食品发酵与酿造的特点是 。
答案: 【安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选育】

第二章 酱油的生产 第二章单元检测

1、 问题:酱油属于以下哪一个发酵工业（）A、传统酿造工业B、有机酸发酵工业C、酶制剂发酵工业 D、氨基酸发酵工业
选项：
A:A、传统酿造工业
B:B、有机酸发酵工业
C:C、酶制剂发酵工业
D: D、氨基酸发酵工业
答案: 【A、传统酿造工业】

2、 问题:酱油的酿制以（）为原料A、黄豆、小麦B、绿豆、小麦C、黄豆、高粱D、黄豆、大米
选项：
A:A、黄豆、小麦
B:B、绿豆、小麦
C:C、黄豆、高粱
D:D、黄豆、大米
答案: 【A、黄豆、小麦】

3、 问题: 作为酱油酿造种曲的生产菌株必须具备条件有哪些？ A、 不产黄曲霉素及其他有毒成份B、 繁殖力、适应性强，对杂菌的抵抗力强. C、 酶系适用，酶活力、 菌种纯、性能稳定 D、以上皆是
选项：
A:A、 不产黄曲霉素及其他有毒成份
B:B、 繁殖力、适应性强，对杂菌的抵抗力强.
C:C、 酶系适用，酶活力、 菌种纯、性能稳定
D: D、以上皆是
答案: 【 D、以上皆是】

4、 问题:酱油生产中的浸出过滤阶段，得到的（ ）为最终酱油成品？
选项：
A:头油
B:二油
C:三油
D:四油
答案: 【头油】

5、 问题:下列哪种腐乳不属于按发酵微生物进行分类的类型？
选项：
A:毛霉腐乳
B:曲霉腐乳
C:根霉腐乳
D:细菌型腐乳
答案: 【曲霉腐乳】

6、 问题:在酱油发酵过程中主要有哪些微生物参与发酵（）A、米曲霉 B、黄曲霉 C、黑曲霉 D、青霉
选项：
A:A、米曲霉
B: B、黄曲霉
C: C、黑曲霉
D: D、青霉
答案: 【A、米曲霉 ;
B、黄曲霉 ;
C、黑曲霉 】

7、 问题:在酱油发酵过程中曲霉所分泌的蛋白酶把豆粕或豆饼中的蛋白质分解为氨基酸和肽类，产生鲜味和苦味。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:传统酿造工业的代表产品有：酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳等（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:酱油主要具有甜、酸、鲜、咸、苦五味（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:酱油经蛋白质分解作用产生 ，是鲜味来源
答案: 【氨基酸】

11、 问题:大豆蛋白质水解产生的多肽是酱油的 味来源
答案: 【苦】

12、 问题:淀粉水解产生的 是酱油的甜味来源
答案: 【还原糖】

第三章 食醋 第三章单元检测

1、 问题:白醋的生产属于哪种发酵方式（     ）。 A．固态发酵 B．液态发酵法 C．酶法液化通风回流 D．表面液态发酵法 
选项：
A: A．固态发酵
B:B．液态发酵 
C:C．酶法液化通风回流
D: D．表面液态发酵法
答案: 【 D．表面液态发酵法】

2、 问题:下列哪个阶段不属于淀粉的糖化阶段？（ ）A．糊化 B．液化 C．老化 D．糖化
选项：
A:A．糊化
B: B．液化
C:C．老化
D: D．糖化
答案: 【C．老化】

3、 问题:发酵初期提高底物浓度可以延长微生物的（      ）, 从而提高发酵的容量 产率和产物浓度 。 A．延迟期 B．指数生长期 C．稳定期 D．衰退期
选项：
A:A．延迟期 
B:B．指数生长期 
C:C．稳定期 
D:D．衰退期
答案: 【B．指数生长期 】

4、 问题:发酵工程的前提条件是指具有（ ）和（ ）条件 A．具有合适的生产菌种 B．具备控制微生物生长代谢的工艺 C．菌种筛选技术 D．产物分离工艺
选项：
A:A．具有合适的生产菌种 
B:B．具备控制微生物生长代谢的工艺 
C:C．菌种筛选技术 
D:D．产物分离工艺
答案: 【A．具有合适的生产菌种 ;
B．具备控制微生物生长代谢的工艺 】

5、 问题:食醋酿造过程中醋酸菌的作用是产酸
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:醋酸发酵分别在乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的作用下进行的
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、 问题:美拉德反应是形成食醋色素的主要途径
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:有些微生物既是工业生产菌，有时也可能在其它的产品发酵中是杂菌。如：__在生产食醋是使生产菌，但在酒类发酵时引起败坏
答案: 【醋酸菌】

9、 问题:食醋酿造过程中曲霉菌的作用
答案: 【糖化】

10、 问题:食醋酿造过程中酵母菌的作用是
答案: 【醇化】