2020 食品安全与卫生学(齐齐哈尔大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-03-02到2020-05-11
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【作业】第一章 绪论 第一章 作业

1、 问题:1.食品卫生学有哪些主要研究内容？
评分规则: 【 (1)食品的污染:主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度,对人体健康的影响、机制以及防止食品污染的措施等。(2)食品及其加工技术的卫生问题:主要包括食品在生产、运输、贮存、销售等各环节可能或容易出现的卫生问题及预防管理措施,以及新型食品的卫生问题及管理。(3)食源性疾病及食品安全评价体系的建立:包括食物中毒、食源性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性寄生虫病等在内的食源性疾病的预防和控制,以及建立完善的食品安全评价体系。(4)食品安全监督管理:阐述我国食品安全法律体系、食品安全标准和食品生产经营各环节的监督管理。(5)食品安全风险监测与预警:收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素等相关数据信息,对人群健康进行风险评估和风险预警。
】

2、 问题:2.食品安全监督管理所面临和亟待解决的主要问题有哪些?
评分规则: 【 (1)加强食品污染与食源性疾病的实验室和流行病学监测,并建立全球性监测网络与信息平台。(2)建立食品安全风险监测制度和风险评估制度,全面系统地评估食品污染物的危害性,构建和完善食品安全预警体系,以便建立科学合理的预防措施。(3)国际食品安全的管理模式强调“从农田(或养殖场)到餐桌”的全过程管理。(4)与国际食品卫生标准(即CAC标准)接轨。
】

第一章 绪论 食品安全概述—单元测验

1、 问题:下列哪一项不符合食品安全具有的特点：
选项：
A:具有动态性
B:具有法律标准
C:具有社会治理的特征
D:具有固定性
E:具有强制性
答案: 【具有固定性】

2、 问题:下列哪一项不符合食品安全的要求
选项：
A:食品无毒
B:食品无害
C:对人体健康不造成急性危害
D:对人体健康不造成亚急性危害
E:对人体健康可造成慢性危害
答案: 【对人体健康可造成慢性危害】

3、 问题:下列哪一项不属于食品安全监督管理的原则
选项：
A:预防为主
B:风险管理
C:全程控制
D:社会共治
E:风险评估
答案: 【风险评估】

4、 问题:国家建立的食品召回制度是几级
选项：
A:一级
B:二级
C:三级
D:四级
E:五级
答案: 【三级】

5、 问题:下列哪一项属于食品安全重点监督管理的内容
选项：
A:进入生产经营场所实施现场检查
B:对生产经营的食品添加剂抽样检验
C:专供婴幼儿的主辅食品
D:查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
E:查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的相关产品
答案: 【专供婴幼儿的主辅食品】

【作业】第二章 微生物污染 第二章 微生物污染作业

1、 问题:1.大肠菌群的卫生学意义是什么？
评分规则: 【 作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌，因为大肠菌群都直接来自人与温血动物的粪便；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
】

2、 问题:2.举例说明可防止食品腐败变质的措施。
评分规则: 【 1、食品的化学保藏，如盐腌法和糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏等。2、食品的低温保藏，如冷藏和冷冻保藏。3、食品加热杀菌保藏，如常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌和微波杀菌等。4、食品的干燥脱水保藏。5、食品的辐照保藏。
】

3、 问题:3.食品的污染造成的危害有哪些？
评分规则: 【 1、影响食品的感官性状和营养价值，影响食品质量；2、对机体健康的不良影响，包括急性中毒，慢性危害以及致畸、致突变和致癌作用。
】

4、 问题:4.预防黄曲霉毒素污染食品的措施有哪些?
评分规则: 【 (1)防霉:是预防食品被黄曲霉素污染的最根本措施。 通过采收季节防虫、防倒伏,在收获时要及时排除霉变的食品,控制好食品的储存条件,如脱粒后的玉米要及时晾晒,控制水分含量,还要注意低温保藏和通风。 此外也可应用防霉剂、辐照和培育抗霉粮豆新品种等方法。(2)去除毒素:选用挑选霉粒法、碾轧加工法、加水搓洗法、植物油加碱去毒法、物理去除法、紫外光照射、氨气处理法等方法。(3)制定食品中黄曲霉毒素限量标准。
】

第二章 微生物污染 第二章 单元测试

1、 问题:菌落总数的食品卫生学意义之一是（ ）
选项：
A:反映食品的清洁状态
B:反映食品对人体健康的危害程度
C:反映食品受粪便污染的程度
D:反映食品受致病菌污染的程度
E:反映食品腐败变质的程度
答案: 【反映食品的清洁状态】

2、 问题:大肠菌群的食品卫生学意义之一是（ ）
选项：
A:反映食品的清洁状态
B:反映食品腐败变质的程度
C:作为肠道致病菌污染食品的指示菌
D:反映食品对人体健康的危害程度
E:预测食品的耐保存性
答案: 【作为肠道致病菌污染食品的指示菌】

3、 问题:黄曲霉毒素的主要靶器官是
选项：
A:心脏
B:大脑
C:胃
D:肾脏
E:肝脏
答案: 【肝脏】

4、 问题:黄曲霉毒素中致癌性最强的是哪个选项？
选项：
A:AFB1
B:AFM1
C:AFG1
D:AFB2
E:AFM2
答案: 【AFB1 】

5、 问题:下列食品中最易受黄曲霉毒素B1污染的是哪项？
选项：
A:大豆
B:玉米
C:大米
D:牛奶
E:柑橘
答案: 【玉米 】

【作业】第三章 化学性污染 第三章 作业

1、 问题:1.简述食品化学性污染的特点。
评分规则: 【 食品中化学性污染是影响食品安全的主要因素,具有以下特点:1污染途径复杂、多样,涉及的范围广,不易控制;2受污染的食品外观一般无明显的改变,不易鉴别;3污染物性质稳定,在食品中不易消除;4污染物的蓄积性强,通过食物链的生物富集作用可在人体内达到很高的浓度,易对健康造成多方面的危害,特别是致癌、致畸、致突变作用。
】

2、 问题:2.简述化学性食品污染的主要来源。
评分规则: 【 食品化学性污染涉及范围较广,情况也较复杂。 主要包括:1农药、兽药不合理使用,残留在食品中;2工业“三废”(废水、废渣、废气)排放,造成有毒金属和有机物污染环境,继而转移至食品;3食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶人食品中的有害物质;4滥用食品添加剂;5在食品加工、储存过程中产生的物质;6掺假、制假过程中加人的物质。
】

3、 问题:3.常见兽药残留的毒性有哪些?
评分规则: 【 常见兽药残留的毒性主要包括:1有些兽药的毒性较大,过量使用,或者非法使用禁用品种可致急性中毒;2长期食用兽药残留超标的动物性食品对人体的主要危害是慢性毒性和“三致”作用;3某些抗菌药物可引起过敏反应;4性激素类兽药可产生一系列激素样作用,引起儿童性早熟、女性男性化或男性女性化,并可诱发乳腺癌、卵巢癌;5抗生素类兽药可产生耐药菌株和影响肠道菌群的平衡,导致肠道易感染、腹泻和维生素缺乏。
】

4、 问题:4.简述食物中N-亚硝基化合物的形成条件及预防其危害的措施。
评分规则: 【 食物中N-亚硝基化合物的形成条件:N-亚硝基化合物的前体物包括硝酸盐、亚硝酸盐和股类物质,广泛存在于环境中。1当光合作用不充分时,植物体内可积蓄较多的硝酸盐;蔬菜不新鲜或腌制过程中亚硝酸盐含量明显增高;2硝酸盐和亚硝酸盐用作食品防腐剂和护色剂在食品生产中过量使用;3肉、鱼等动物性食品中含有丰富的胺类化合物,而且在腌制、烘烤等加工处理过程中可产生较多的胶类化合物,它们在弱酸性或酸性的环境中能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。预防措施:1防止食物被微生物污染;2改进食品加工工艺,控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐的用量,并尽可能使用亚硝酸盐的替代品:3施用钼肥:4阻断亚硝基化反应:维生素C、维生素E、酚类及黄酮类化合物、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁、大蒜和注意口腔卫生,均可减少体内N-亚硝基化合物的合成;5制定食品中允许量标准并加强监测。
】

5、 问题:5.食品接触用塑料及制品有哪些主要卫生问题？
评分规则: 【 主要卫生问题包括：1含有的低分子化合物，包括游离单体、低聚合度化合物、低分子降解产物，易向食品中迁移，可能对人体有一定的毒性作用；2含有的添加剂在一定的使用条件下向食品中迁移；3印刷油墨和黏合剂中存在有毒化学物质，可向食品中迁移；4使用不符合《食品接触材料及制品用添加剂使用标准》的物质，对食品造成污染；5塑料的强度和阻隔性差，且带静电，易吸附微生物和微尘杂质，对食品造成污染；未经严格消毒和长期积压的一次性塑料制品微生物学指标易超标；6含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产生二噁英。
】

第三章 化学性污染 第三章 单元测试

1、 问题:日本水俣湾事件中造成居民健康损害的是食品中（ ）污染。
选项：
A:铅
B:汞
C:镉
D:二噁英
E:磷
答案: 【汞】

2、 问题:哪一类杀虫剂是我国目前使用量最大污染最为广泛的农药？（ ）
选项：
A:有机氯类
B:有机磷类
C:氨基甲酸酯类
D:拟除虫菊酯类
E:有机砷类
答案: 【有机磷类】

3、 问题:“痛痛病”事件中造成居民健康损害的是食品中（ ）污染。
选项：
A:铅
B:汞
C:镉
D:二噁英
E:磷
答案: 【镉】

4、 问题:拟除虫菊酯类农药的毒性机制为：（ ）
选项：
A:肝脏毒性
B:血液毒性
C:细胞毒性
D:胆碱酯酶抑制作用
E:干扰神经细胞膜钠离子通道功能，阻滞神经传导
答案: 【干扰神经细胞膜钠离子通道功能，阻滞神经传导】

5、 问题:急性中毒后可能会发生迟发性神经毒性作用的是哪一类农药？（ ）
选项：