2020 食品工艺学(安庆师范大学) 最新满分章节测试答案

本答案对应课程为:点我自动跳转查看
本课程起止时间为:2020-02-24到2020-07-01
本篇答案更新状态:已完结

【作业】第一章 绪论 第一章 食品工艺学 绪论 作业

1、 问题:食品工艺学研究的内容和范围有哪些？
评分规则: 【 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品、和成品的加工过程和方法的一门应用科学
研究内容和范围（1）根据食品原料特性，研究食品的加工保藏
（2）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响。
（3）创造新型食品。
】

【作业】第一章 绪论 1、食物与食品有何区别？2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？3、食品加工、食品工艺、食品科学和食品工程的含义是什么？4、食品工艺学研究的内容和范围有哪些？

1、 问题:食品工艺学研究的内容和范围有哪些？
评分规则: 【 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品、和成品的加工过程和方法的一门应用科学
（1）根据食品原料特性，研究食品的加工保藏
（2）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响。
（3）创造新型食品。
】

第一章 绪论 第一章 单元测验

1、 问题:食品质量中物理感觉不包括（）
选项：
A:外观
B:质构
C:风味
D:变质
答案: 【变质】

2、 问题:啤酒泡沫稳定性、柑橘汁浑浊稳定性和油脂蛤败等属于食品特性的（）
选项：
A:物理感觉
B: 营养质量
C:卫生质量
D:耐储藏性
答案: 【耐储藏性】

3、 问题:下列哪个选项属于食品的生产与品质分类
选项：
A:有机食品
B:航天食品
C:真空包装食品
D:保健食品
答案: 【有机食品】

4、 问题:食品按加工方法分可分为（）
选项：
A:焙烤制品
B:饮料
C:罐头
D:发酵制品
答案: 【焙烤制品;
饮料;
罐头;
发酵制品】

5、 问题:按食品的生产与品质分类食品科分为（）
选项：
A:无公害食品
B:绿色食品
C:有机食品
D:保健食品
答案: 【无公害食品;
绿色食品;
有机食品】

6、 问题:食品的功能包括（）
选项：
A:营养功能
B:感官功能
C:保健功能
D:医疗功能
答案: 【营养功能;
感官功能;
保健功能】

7、 问题:经过人工加工制造的食物统称食品
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:保健食品系指具有特定保健功能的食品
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:食品中的营养物质包括：糖类、（）、脂肪、维生素、矿物质、（）
答案: 【蛋白质、膳食纤维】

10、 问题:食品加工的三个特性是指食品的安全性、方便性和（）
答案: 【保藏性】

11、 问题:食品的质量包括物理感觉、（）、（）、耐储藏性
答案: 【营养质量、卫生质量】

【作业】第二章 软饮料的加工工艺 1、软饮料的分类。

1、 问题:1、软饮料的分类。
评分规则: 【 碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料、其他饮料。
碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料、其他饮料。
】

2、 问题:2、水中的杂质及其对饮料生产的影响？
评分规则: 【 （1）悬浮物质（使水体混浊现象）；（2）胶体物质（有机胶体使水质带“色”，无机胶体造成水质浑浊）；（3）溶解物质（气体：风味和色泽；盐类：硬度和碱度）。
】

3、 问题:3、水处理的目的？
评分规则: 【 （1）保持水质的稳定性和一致性；（2）去除水中的悬浮物及胶体等物质；（3）去除有机物，以清除异臭，异味和脱色；（4）将水的碱度降至规定的限度以下；（5）去除微生物，使微生物指标符合饮用水标准；（6）去除水中铁和锰化合物，溶于水中的气体。
】

4、 问题:4、硬水软化的方法？
评分规则: 【 ①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程
】

5、 问题:5、饮料生产用水为什么要进行硬水软化？
评分规则: 【 过硬的水配制饮料是回影响成品饮料的外观质量，洗瓶用水硬度过高会与洗瓶所用的苛性碱溶液起反应，导致洗瓶机内的冲洗喷嘴形成水垢发生堵塞而影响洗瓶效率，使瓶子得不到有效的洗涤和冲洗，甚至还会使瓶子蒙上一层水垢而使玻璃瓶发暗，影响洗瓶效果和瓶子外观锅炉用水对水的硬度要求更高。在锅炉中如果水的硬度过高而产生水垢会形成隔热体，阻止热量的传递，甚至引起锅炉的爆炸。因此，饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。
】

6、 问题:6、当水中的碱度过大时，会对饮料产生的不良影响？
评分规则: 【 （1）和金属离子反应形成水垢，产生不良气味；（2）和饮料中的有机酸反应，改变饮料的酸甜比及风味；（3）影响CO2的溶入量；（4）会使饮料酸度下降；（5）生产果汁型碳酸饮料时，会使果汁中的某些成分发生反应生成沉淀。从感官方面综合分析，如果水质标准的主要指标不达标，会对饮料产生哪些影响?
】

7、 问题:果蔬汁加热的目的？
评分规则: 【 （1）软化果蔬组织，便于打浆和磨细；（2）破环酶的活力，防止变色和果胶分解；（3）使果肉组织中的果胶溶出，提高浆的粘稠度；（4）将果蔬煮熟，提高风味。
】

8、 问题:2、均质概念。
评分规则: 【 是混浊果蔬汁和果肉型饮料特殊的加工工序。果蔬汁饮料，特别是果肉型饮料常常发生分层现象。分层是因为悬浮颗粒受到的作用力大于汁液而发生沉降引起的。预防措施：均质使果蔬汁中的浆粒等固形物微细化，不仅减少其颗粒大小，同时改变其颗粒径的分布。
】

9、 问题:均质的目的？
评分规则: 【 1、使含有不同大小颗粒或密度的粒子的悬浮液均质化，使果蔬汁保持一定的浑浊度，使果蔬汁完全乳化混合，获得不易分离和沉淀的果蔬汁饮料。2、促进果蔬汁的渗出，使果胶和果汁亲和，均质而稳定的分散于果汁中，使果汁保持均质时的混浊度，使用均质方法可以减少增稠剂和稳定剂的用量，不仅能改善饮料的口感，还可以降低原料成本。目前，使用的均质机有：高压均质机和超声波均质机。
】

10、 问题:豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些
评分规则: 【 豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味
】

11、 问题:果蔬汁饮料生成过程中对果蔬原料的要求有哪些？
评分规则: 【 a品种适宜，具有该品种的优质特性；b出汁（浆）率高；c无腐烂、霉变、病虫害、和机械损伤，要求新鲜和营养价值；d采收时机应选择较好，成熟度合适。
】

12、 问题:果蔬汁饮料在生产中常见的质量问题？
评分规则: 【 包括变色，变味、浑浊与沉淀、农药残留(1)变色：b非酶褐变：这类变色主要是由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起的。主要防止措施：1、避免过度的热处理，防止羟甲基糠醛的形成；2、控制PH在3.2以下；3、低温贮藏或冷冻贮藏。(2)变味：果蔬汁的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等a细菌引起的变味；b酵母引起的变味；c霉菌引起的变味。(3)浑浊与沉淀(4)农药残留
】

13、 问题:大豆中的抗营养因子及豆乳饮料加工过程中的注意事项。
评分规则: 【 胀气因子、营养阻碍因子（胰蛋白酶抑制因子、凝血毒素、皂素）
】

14、 问题:CO2在碳酸饮料中的作用？
评分规则: 【 （1）清凉解暑；（2）抑制微生物生长；（3）增强饮料的风味,突出香味；（5）增加爽口感。
】

15、 问题:碳酸饮料概念。
评分规则: 【 在一定条件下充入CO2的制品，不包括由发酵法自身产生的CO2的饮料，成品中CO2的含量200C时体积倍数不低于2.0倍。含有CO2的软饮料，通常有水、甜味剂、酸味剂、香精、香料、色素、CO2气和原料组成的。
】

16、 问题:二次灌装和一次灌装的优缺点？
评分规则: 【 1、优点：（1）成品容易达到卫生标准的要求；（2）设备简单，投资少；（3）灌装时泄露时绝大部分时碳酸水，糖浆浪费较少。2、缺点：（1）糖浆碳酸水混合不均匀；（2）成品的CO2含量不高，影响口感和理化指标；（3）灌装碳酸水时，注入量不容易控制，致使每瓶比例不稳定，影响成品的色、香、味；（4）在灌装时，容易起泡和产生反冲。
】

17、 问题:碳酸饮料常见的质量问题及处理？
评分规则: 【 1、杂质：（1）原料的杂质；（2）瓶子未洗净杂质；（3）机件碎屑或管道沉积物。2、CO2的含量不足；3、混浊、沉淀：（1）原因：A微生物污染；B化学反应引起的：a砂糖引起的混浊；b使用硬水引起的沉淀；c使用不合格或变质的香精香料，或用量过多；d色素质量不好或用量不当；e配料方法不当；f瓶盖上有杂质。4、变味
】

第二章 软饮料的加工工艺 第二章 单元测验

1、 问题:水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中( )盐类的含量。
选项：
A:钠离子、钾离子
B:钙、磷离子
C:钙、镁离子
D:钙、氯离子
答案: 【钙、镁离子】

2、 问题:下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ ）
选项：
A:木糖醇
B:安赛蜜
C:甜蜜素
D:糖精钠
答案: 【木糖醇】