2020 食品工艺学(山东师范大学) 最新满分章节测试答案
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本课程起止时间为:2020-02-25到2020-06-25
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第一讲 绪论 第一章 单元测试
1、 问题:人们食品消费的更高追求不包括（ ）
选项：
A:安全
B:健康
C:科学
D:方便
答案: 【方便】
2、 问题:食品装备的突出问题不包括（ ）
选项：
A:自主知识产权核心技术缺乏，产品竞争能力弱
B:创新基础薄弱
C:国产装备能耗较高，可靠性和安全性不足
D: 标准化程度低，覆盖面小
答案: 【创新基础薄弱】
3、 问题:下列哪一项不属于食品的分类方法（ ）
选项：
A:按食品的功能分
B:按食品的原料来源分
C:按食品的消费方式分
D:按原料的生产周期分
答案: 【按原料的生产周期分】
4、 问题:根据食品的污染程度可将食品分为（ ）
选项：
A:一般食品
B:红色食品
C:绿色食品
D:生态食品
答案: 【一般食品;
绿色食品 ;
生态食品】
5、 问题:根据食用用途的不同可将食品分为（ ）
选项：
A:休闲食品
B:运动食品
C:一般食品
D:减肥食品
答案: 【休闲食品;
运动食品;
减肥食品】
6、 问题:改革开放以来，我国食品工业取得了一系列的成就，主要表现为（ ）
选项：
A:工业生产快速增长，支柱地位得到强化
B:产品质量总体稳定，食品安全水平提高
C:技术设备水平提高，科技支撑能力增强
D:区域发展差距缩小，产业布局渐趋合理
答案: 【工业生产快速增长，支柱地位得到强化;
产品质量总体稳定，食品安全水平提高;
技术设备水平提高，科技支撑能力增强;
区域发展差距缩小，产业布局渐趋合理】
7、 问题:对于生态食品，允许生产中在规定范围内使用一定量的化肥、农药、激素等。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
8、 问题:随着食品工业的发展，我国为一日三餐服务的餐桌食品基本实现了工厂化生产。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
第二讲 食品加工原料的选择与预处理 第二讲 单元小测
1、 问题:以下果蔬加工原料的清洗适用于喷淋式清洗机的是（ ）
选项：
A:柑橘汁
B:黄桃
C:胡萝卜
D:甘薯
答案: 【柑橘汁】
2、 问题:果蔬原料手工去皮的优点不包括（ ）
选项：
A:去皮干净
B:损失率少
C:兼有修整作用
D:生产效率高
答案: 【生产效率高】
3、 问题:果蔬原料碱液去皮的优点不包括（ ）
选项：
A:适应性广
B:损失率少
C:色泽好
D:节省人工
答案: 【色泽好】
4、 问题:影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（ ）
选项：
A:酶液浓度
B:作用时间
C:作用温度
D:pH值
答案: 【酶液浓度;
作用时间;
作用温度;
pH值】
5、 问题:果蔬烫漂的作用包括（ ）
选项：
A:钝化酶的活性
B:改进色泽
C:去除不良风味
D:降低微生物数量
答案: 【钝化酶的活性;
改进色泽;
去除不良风味;
降低微生物数量】
6、 问题:防止果蔬酶促褐变的方法包括（ ）
选项：
A:选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料
B:热烫处理
C:亚硫酸盐溶液浸泡
D:抽真空处理
答案: 【选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料;
热烫处理;
亚硫酸盐溶液浸泡;
抽真空处理】
7、 问题:食盐腌制的半成品只适合于加工凉果类蜜饯产品和蔬菜腌制品。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
8、 问题:烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
第四讲 食品罐藏与杀菌 第四讲 单元测试
1、 问题:关于罐头杀菌技术的发展，以下哪项说法是错误的（）
选项：
A:1994年，日本三菱公司：PET无菌灌装系统
B:20世纪50年代初，FMC公司：连续振动杀菌工艺
C:1874年，美国人Shriver：高压杀菌釜
D:1851年，Chevalier—Apport：火焰加工工艺
答案: 【1851年，Chevalier—Apport：火焰加工工艺】
2、 问题:关于巴氏杀菌和热烫，以下哪项说法是错误的（）
选项：
A:巴氏杀菌和热烫可以提高产品贮藏期间的稳定性
B:巴氏杀菌和热烫均是一种运用于食品的温和的热处理技术
C:巴氏杀菌和热烫可以灭活致腐微生物，钝化影响食品贮藏的一些酶
D:巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品
答案: 【巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品】
3、 问题:下列说法错误的是（）
选项：
A:玻璃罐头成本较低，便于检查和成品挑选
B:金属罐头有一定的耐腐蚀性
C:虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高
D:软罐头储存体积小，方便开启使用
答案: 【虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高】
4、 问题:罐内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹是哪种腐蚀造成的（）
选项：
A:集中腐蚀
B:均匀腐蚀
C:硫化腐蚀
D:异常脱锡腐蚀
答案: 【硫化腐蚀】
5、 问题:罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔是哪种腐蚀造成的（）
选项：
A:集中腐蚀
B:均匀腐蚀
C:罐外锈蚀
D:硫化腐蚀
答案: 【集中腐蚀】
6、 问题:制作培根、西式火腿时的烟熏温度应为（）
选项：
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