2020 食品工艺学(成都师范学院) 最新满分章节测试答案
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本课程起止时间为:2020-02-26到2020-06-30
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第一章 绪论 第一章 单元测验
1、 问题:下列食品不是按照加工工艺分的是__ __。
选项：
A:罐头制品；
B:烟熏制品；
C:发酵制品；
D:饮料制品；
答案: 【饮料制品；】
2、 问题:下列不属于食品的功能的是__ __。
选项：
A:感官功能；
B:治疗功能；
C:保健功能；
D:营养功能；
答案: 【治疗功能；】
3、 问题:根据食品保藏的原理，果蔬气调保藏属于以下哪个原理__ __。
选项：
A:无菌原理；
B:烟熏原理；
C:发酵原理；
D:维持最低生命活动；
答案: 【维持最低生命活动；】
4、 问题:根据国民经济行业分类，下列哪个不属于食品行业。
选项：
A:农产品加工业
B:食品制造业
C:饮料制造业
D:食品机械制造业
答案: 【食品机械制造业】
5、 问题:下列食品不是按照产品特点分类的是（）。
选项：
A:保健食品
B:休闲食品
C:罐头食品
D:健康食品
答案: 【罐头食品】
6、 问题:下列食品杀菌技术，不是冷杀菌技术的是（）。
选项：
A:超高压杀菌技术
B:辐照技术
C:脉冲电场杀菌技术
D:微波杀菌技术
答案: 【微波杀菌技术】
第二章 食品的脱水 第一节 食品干藏原理 第二章 单元测试
1、 问题:食品干燥过程中，脱水干制区脱除的水分主要是对应的水分吸附等温线中_ _区的水分。
选项：
A:I；
B:II；
C:III；
D:I和II；
答案: 【III；】
2、 问题:炸鸡腿外焦里嫩，其主要归因于__ __。
选项：
A:导湿性，
B:导湿温性，
C:二者都有，
D:二者都不是
答案: 【导湿温性，】
3、 问题:在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是__ __。
选项：
A:提高空气流速；
B:提高温度；
C:降低空气相对湿度；
D:提高真空度
答案: 【提高温度；】
4、 问题:食品逆流干燥的特点是物料出口处温度 77℃，其平衡水分可 5%。
选项：
A:不宜超过，低于；
B:超过，等于；
C:超过，低于
D:不宜超过，高于
答案: 【不宜超过，低于；】
5、 问题:下列哪类食品适合于用气流干燥__ __。
选项：
A:奶粉；
B:麦片；
C:薯片；
D:面粉
答案: 【面粉】
6、 问题:干制品的包装、储藏条件下列说法不正确的是（ ）。
选项：
A:干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在30%以下。
B:干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。
C:干制品的储藏应在干燥低温环境，空气相对湿度最好应在65%以下。
D:干制品的包装材料应隔水性能良好
答案: 【干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。】
7、 问题:下列食品或加工过程适合用冷冻干燥的是（ ）。
选项：
A:牛奶加工奶粉
B:咖啡伴侣的加工。
C:复水性好的脱水双胞菇
D:麦片
答案: 【复水性好的脱水双胞菇】
第三章 食品的热处理和杀菌 第三章测试题
1、 问题:下列属于干燥恒速期的推动力是（）
选项：
A:食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压之差
B:食品表面的空气流动速度
C:食品表面的温度与干燥空气的温度之差
D:食品表面的水分含量与干燥空气的相对湿度之差
答案: 【食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压之差】
2、 问题:低酸性食品和酸性食品的分界线是（ ）
选项：
A:pH4.6
B:pH4.8
C:pH3.7
D:pH4.0
答案: 【pH4.6 】
3、 问题:糖水梨罐头采用（ ）排气方法才能保持较高的真空度。
选项：
A:热力排气法
B:真空密封排气
C:蒸汽密封排气
D:A、B结合
答案: 【A、B结合】
4、 问题:确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（ ）。
选项：
A:嗜热脂肪芽孢杆菌
B:凝结芽孢杆菌
C:生芽孢梭状芽孢杆菌
D:梭状芽孢杆菌
答案: 【生芽孢梭状芽孢杆菌 】
5、 问题:平酸菌的特点是？（ ）
选项：
A:产酸不产气
B:产气不产酸
C:产酸产气
D:既不产酸也不产气
答案: 【产酸不产气】
6、 问题:低酸性食品常采用（ ）杀菌
选项：
A:常压
B:酒精
C:高压
D:低压
答案: 【高压】
7、 问题:罐头杀菌后应立即冷却到室温。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
8、 问题:罐头经正常杀菌操作后出现的胀罐属于物理性胀罐。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
9、 问题:罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
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