2020 食品工艺学（成教）(江苏卫生健康职业学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-04-01到2020-06-20
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第一讲 绪论 第一章 单元测试

1、 问题:下列哪一项不属于食品的分类方法（ ）
选项：
A:按食品的功能分
B:按食品的原料来源分
C:按食品的消费方式分
D:按原料的生产周期分
答案: 【按原料的生产周期分】

2、 问题:根据食用用途的不同可将食品分为（ ）
选项：
A:休闲食品
B:运动食品
C:一般食品
D:减肥食品
答案: 【休闲食品;
运动食品;
减肥食品】

3、 问题:改革开放以来，我国食品工业取得了一系列的成就，主要表现为（ ）
选项：
A:工业生产快速增长，支柱地位得到强化
B:产品质量总体稳定，食品安全水平提高
C:技术设备水平提高，科技支撑能力增强
D:区域发展差距缩小，产业布局渐趋合理
答案: 【工业生产快速增长，支柱地位得到强化;
产品质量总体稳定，食品安全水平提高;
技术设备水平提高，科技支撑能力增强;
区域发展差距缩小，产业布局渐趋合理】

4、 问题:食品加工的形式包括：干制、（ ）、罐藏、冷冻冷藏、腌制、发酵。
答案: 【糖制】

5、 问题:根据食品的物理状态可将食品分为 液态食品、固态食品、（ ）。
答案: 【半固体食品】

第二讲 食品加工原料的选择与预处理 第二章 单元测验

1、 问题:以下果蔬加工原料的清洗适用于喷淋式清洗机的是（）
选项：
A:柑橘汁
B:黄桃
C:胡萝卜
D:甘薯
答案: 【柑橘汁】

2、 问题:果蔬原料手工去皮的优点不包括（）
选项：
A:去皮干净
B:损失率少
C:兼有修整作用
D:生产效率高
答案: 【生产效率高】

3、 问题:果蔬原料碱液去皮的优点不包括（）
选项：
A:适应性广
B:损失率少
C:色泽好
D:节省人工
答案: 【色泽好】

4、 问题:下列哪一项不属于果蔬热水烫漂的优点（）
选项：
A:可溶性固形物损失少
B:物料受热均匀
C:升温速度快
D:方法简便
答案: 【可溶性固形物损失少】

5、 问题:保存半成品的传统方法不包括（）
选项：
A:食盐腌制
B:亚硫酸保藏
C:干燥保藏
D:防腐剂的应用
答案: 【干燥保藏】

6、 问题:果蔬加工原料的前处理工序中对制品影响最大的包括（）
选项：
A:分选
B:去皮
C:切分
D:护色
答案: 【分选;
去皮;
护色】

7、 问题:影响果蔬原料碱液去皮的主要因素包括（）
选项：
A:温度
B:时间
C:方法
D:浓度
答案: 【温度;
时间;
浓度】

8、 问题:影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（）
选项：
A:酶液浓度
B:作用时间
C:作用温度
D:pH值
答案: 【酶液浓度;
作用时间;
作用温度;
pH值】

9、 问题:果蔬烫漂的作用包括（）
选项：
A:钝化酶的活性
B:改进色泽
C:去除不良风味
D:降低微生物数量
答案: 【钝化酶的活性;
改进色泽;
去除不良风味;
降低微生物数量】

10、 问题:防止果蔬酶促褐变的方法包括（）
选项：
A:选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料
B:热烫处理
C:亚硫酸盐溶液浸泡
D:抽真空处理
答案: 【选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料;
热烫处理;
亚硫酸盐溶液浸泡;
抽真空处理】

11、 问题:果蔬加工原料的洗涤可用冷水、热水和药水，清洗用水应符合饮用水标准
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

12、 问题:果蔬加工中腌渍制品可不用去皮
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

13、 问题:果蔬原料碱液去皮后必须进行充分漂洗彻底去除残留，必要时可用酸进行中和
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

14、 问题:果蔬热力去皮原料损失少，色泽好，对成熟度低的原料同样适用
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

15、 问题:烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

16、 问题:食盐腌制的半成品只适合于加工凉果类蜜饯产品和蔬菜腌制品
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

17、 问题:食品的加工要力争做到（）、优质、高产
答案: 【低耗】

18、 问题:果蔬加工要求有合适的种类品种、（）、（）
答案: 【适当的成熟度 适当的新鲜度】

19、 问题:在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段即（）、（）、（）
答案: 【可采收成熟度 加工成熟度 生理成熟度】

20、 问题:果蔬原料常用的分级标准有（）、色泽分级、（）、大小分级
答案: 【成熟度分级 品质分级】

21、 问题:果蔬加工原料的清洗方法包括（）、（）
答案: 【手工清洗 机械清洗】

22、 问题:果蔬原料加工中常用的去皮方法有（）、手工去皮、热力去皮、（）