2021 食品感官评价(北部湾大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2021-03-08到2021-06-30
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【作业】第一章 绪论 单元作业

1、 问题:食品感官评价在食品工业中有哪些应用？
评分规则: 【 新产品开发
原料替换
质量控制
工艺改进
风味营销
】

第一章 绪论 单元测验

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1、 问题:感官评价实施的主体是“人”。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
分析：【感官评价实施的主体是“人”。】

2、 问题:感官分析需要考虑精度、准确度、敏感性。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】
分析：【感官分析与其他分析方法一样，需要考虑精度、准确度、敏感性。】

3、 问题:感官评价是用于唤起、 、 和 产品以视觉、 、 、 和 所引起的反应的一门科学方法。
答案: 【测量 分析 解释 嗅觉 触觉 味觉 听觉】
分析：【感官评价是用于唤起、测量、分析 和解释产品以视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起的反应的一门科学方法。】

4、 问题:现代感官评价技术主要包括四种活动： 、 、 、 。
答案: 【组织 测量 分析 结论】
分析：【现代感官评价技术主要包括四种活动：组织、测量、分析、结论​。】

5、 问题:感官评价是用于（）、（）、（）和（）产品以视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起的反应的一门科学方法。
选项：
A:唤起
B:测量
C:分析
D:解释
答案: 【唤起;
测量;
分析;
解释】

6、 问题:现代感官评价技术主要包括四种活动：（）、（）、（）、（）。
选项：
A:组织
B:测量
C:分析
D:结论
答案: 【组织;
测量;
分析;
结论】

7、 问题:食品感官评价具有（）、（）、及（）并重的特点，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。
选项：
A:理论性
B:实践性
C:技能性
D:内涵性
答案: 【理论性;
实践性;
技能性】

【作业】第二章 食品感官评价基础 单元作业

1、 问题:影响味觉的因素有哪些？各种味之间是如何相互作用的？
评分规则: 【 影响味觉的因素：（15分）1）温度的影响。温度对味觉的影响很大，表现在味阈值的变化上。感觉不同的味道所需要的最适温度有明显差别。2）介质的影响。呈味物质的水溶性，由于呈味物质只有在溶解状态下才能刺激味觉神经，而产生味觉。3）年龄、性别和疾病，不同年龄的人对成为物质的敏感性不同，青壮年期敏感性高，老年敏感性逐渐降低。性别对不同味觉的敏感性有差别，女性对甜味和咸味敏感，而男性对酸味敏感。当身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。4）饥饿和睡眠，饥饿时味觉敏感性提高，而缺乏睡眠则会明显提高酸味阈值。
各种味之间的相互作用：（15分）1）对比作用。两种或以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口。2）相乘作用。两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度。3）消杀作用。一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感。4）变调作用。一种呈味物质能影响另一种物质原来的味感，而呈现不同的味感。5）补偿作用。在某种呈味物质中加入另一种物质后，阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。6）竞争作用。指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。
】

第二章 食品感官评价基础 单元测验

1、 问题:食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ ）来评价。
选项：
A:视觉
B:听觉
C:嗅觉
D:触觉
答案: 【视觉 】

2、 问题:“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ ）产生的。
选项：
A:对比现象
B:疲劳现象
C:掩蔽现象
D:拮抗现象
答案: 【疲劳现象 】

3、 问题:味觉感受器是（ ）。
选项：
A:舌尖
B:舌面
C:味蕾
D:舌根
答案: 【味蕾 】

4、 问题:感官功能的测试通常要进行（ ）基本味道的识别。
选项：
A:酸甜苦辣
B:酸甜苦咸
C:酸甜苦涩
D:酸甜苦淡
答案: 【酸甜苦咸】

5、 问题:感觉是由感觉器官直接形成的。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

6、 问题:味觉与温度无关。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

7、 问题:视觉的适宜刺激为波长380-780 nm的电磁波。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

【作业】第四章 食品感官评价的方法分类 单元作业

1、 问题:分析型和嗜好型感官评价的检验方法分别是什么，有何特点？
评分规则: 【 分析型感官评价：用人的感觉器官分析，常用于食品的质量控制和检测。嗜好型感官评价：量化产品的好恶程度，常用于食品的设计和推广。
分析型感官评价方法：差别性检验（区别性检验） 简单，回答两种类型产品是否存在差异描述性检验 感知强度量化的检验方法
嗜好型感官评价是根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法，是指人对食品感官属性的个别或全部形成的强烈的倾向性态度或行为。对于食品而言，只注重其的营养价值还远远满足不了人们的需要。加工的食品是否味美、人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。对食品成分进行分析，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。因此，即使在测试技术飞速发展的今天，对味香及嗜好度等主观特性的测定，仍依靠人的感官评价。
由于人们对食品的嗜好千差万别，即使是同一人，其心理状态、生理状态及环境的变化，影响食品的嗜好性。食品的感官评价绝不是简单的品尝，对于试样、评价员、环境等方面均有严格的规定，从多数食用者中选择必要的人选，在一定条件下对试样品评，然后进行统计分析，客观评定食品质量。嗜好型食品感官评价的方法有：喜好性试验、接受性试验、适当强度的标示。食品感官嗜好特点如下：个体性、群体性、外显性、相对稳定性、可测性。
】

【作业】第三章 食品感官评价条件 单元作业

1、 问题:食品感官评价中样品制备有何要求，影响样品制备和呈送的因素有哪些？
评分规则: 【 制备：均一性
制备：样品量
影响因素：温度、器皿、编号、摆放顺序
】

第四章 食品感官评价的方法分类 单元测验

1、 问题:分析型感官评价是把人的（）作为一种测量分析仪器。
选项：
A:感觉器官
B:感觉
C:知觉
D:触觉
答案: 【感觉器官】

2、 问题:运用三点试验法，当猜测性概率值小于5%时，试验次数应不少于（）次。
选项：
A:3
B:4
C:5
D:6
答案: 【3】

3、 问题:运用成对比较试验法，当猜测性概率值小于5%时，试验次数应不少于（）次。
选项：
A:3
B:4
C:5
D:6
答案: 【5】

4、 问题:分析型感官评价需注意：（）。
选项：
A:感知强度量化
B:试验条件的规范化
C:评价基准的标准化
D:评价员的选定
答案: 【试验条件的规范化;
评价基准的标准化;
评价员的选定】

5、 问题:常见的区别性检验主要有：（）。
选项：
A:成对比较试验法
B:二-三点试验法
C:三点试验法