2020 食品感官评定(天水师范学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-24到2020-07-15
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第一章 美食鉴赏导论 第一章单元测试

1、 问题:如何鉴赏食品意境之美
选项：
A:通过丰富的想象和联想充分认识和体会食品名称的美学意蕴
B:通过丰富的情感体验全方位感受食品的各种情趣
C:通过理性分析深入认识和了解食品的营养卫生内涵及对人体健康的作用
D:只有以上结合,才能全面、深刻地感受食品的意境之美。
答案: 【只有以上结合,才能全面、深刻地感受食品的意境之美。】

2、 问题:美食鉴赏的阶段不包括
选项：
A:评定阶段
B:时间阶段
C:回味阶段
D:准备阶段
答案: 【评定阶段】

3、 问题:美食色彩之美主要包括：
选项：
A:同类色的配合之美
B:类似色的配合之美
C:对比色的配合之美
D:多种色彩的配合之美
答案: 【同类色的配合之美;
类似色的配合之美;
对比色的配合之美;
多种色彩的配合之美】

4、 问题:美食形态美主要包括:
选项：
A:自然形态之美
B:几何形态之美
C:象形形态之美。
D:表面形态之美
答案: 【自然形态之美;
几何形态之美;
象形形态之美。】

5、 问题:食品与容器的搭配之美主要包括：
选项：
A:古朴之美
B:精巧之美
C:和谐之美
D:雅致之美
答案: 【古朴之美;
精巧之美;
和谐之美】

6、 问题:食品的香气仅是指食物进入口腔之前,食物中的挥发性组分对鼻子的刺激而引 起的感觉,如肉香、菜香、酒香、果香、花香等。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

7、 问题:在同一群体中,由于年龄、性别甚至职业等的差异,其饮食审美喜好和标 准也有所不同, 这些都不同程度地影响着人们对美食的鉴赏。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:美食在表现形式上具有的十美特性：即色、香、（ ）、（ ）、（ ）、器、 （ ）、（ ）、（ ）、境。
答案: 【味 形 质 养 名 趣】

9、 问题:食品的口味主要包括食品的（ ）和（ ），是其（ ）和（ ）特性的表现
答案: 【味道 质地 味觉 触觉】

10、 问题:美食鉴赏包括（ ）、（ ）和（ ）三要素，是鉴赏者对美食的（ ）与审美心理活动的统一。
答案: 【美食 鉴赏者 美感 价值判断】

第二章 美食品鉴的构成要素 第二章单元测试

1、 问题:以下不是中国美食特点的是？
选项：
A:用火精妙，擅长以油传热
B:重视酱汁，讲究加热后调味，广泛使用酒与香料
C:切割精巧，刀法多样
D:用料广播，物尽其用
答案: 【重视酱汁，讲究加热后调味，广泛使用酒与香料】

2、 问题:哪一个不是动物系美食肉的结构组成
选项：
A:脂肪组织
B:结缔组织
C:肌肉组织
D:纤维组织
答案: 【纤维组织】

3、 问题:食品质地因素有：
选项：
A:软
B:硬
C:汁液
D:粗
E:砂
答案: 【软;
硬;
汁液;
粗;
砂】

4、 问题:下列属于西方美食特点的是？
选项：
A:工具现代化程度高，食材成型简单
B:装盘和谐，注重意境
C:装盘主次分明，和谐统一，造型几何，简洁明快
D:闲聊雅阁，确保新鲜，奶制品繁多
答案: 【工具现代化程度高，食材成型简单;
装盘主次分明，和谐统一，造型几何，简洁明快;
闲聊雅阁，确保新鲜，奶制品繁多】

5、 问题:影响肉类质地的因素有：
选项：
A:肌肉组织和脂肪组织的比例
B:年龄
C:运动量
D:加工工艺（热加工、腌制）
答案: 【肌肉组织和脂肪组织的比例;
年龄;
运动量;
加工工艺（热加工、腌制）】

6、 问题:食品的风味因素有
选项：
A:酸
B:甜
C:苦
D:咸
E:鲜
答案: 【酸;
甜;
苦;
咸;
鲜】

7、 问题:马铃薯液泡充满含糖溶液，因此马铃薯是粉粉糊糊的。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、 问题:年长的、运动良好的动物的肉比年轻动物的肉更硬。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:食品品质构成要素包括（ ）、（ ）和（ ）
答案: 【感官品质 营养品质 卫生品质】

10、 问题:植物色素根据结构主要分为四大类：叶绿素、（ ）、（ ）和（ ）
答案: 【类胡萝卜素 类黄酮 甜菜碱】

第三章 美食鉴赏的主观评价和客观评定 第三章单元测试

1、 问题:下面哪一个不属于味感基本味
选项：
A:酸
B:涩
C:苦
D:鲜
答案: 【涩】

2、 问题:颜色对食品感官评价的作用不包括
选项：
A:便于挑选食品和判断食品质量
B:食品颜色和接触食品时环境颜色显著增加或降低食欲
C:食品颜色也决定其是否受人欢迎
D:通过经验的积累，课掌握不同食品应该具有的颜色，并以此判断其所应有的特征。
答案: 【便于挑选食品和判断食品质量;
食品颜色和接触食品时环境颜色显著增加或降低食欲;
食品颜色也决定其是否受人欢迎;
通过经验的积累，课掌握不同食品应该具有的颜色，并以此判断其所应有的特征。】

3、 问题:嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激鼻粘膜，无法引起嗅觉
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:感官评价是用于唤起、（ ）、（ ）和（ ）通过（ ）、 嗅觉、（ ）、（ ）和（ ）而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法
答案: 【测量 分析 解释 视觉 触觉 味觉 听觉】

5、 问题:食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定（ ）和（ ）方面起着重要作用
答案: 【食品质量 食品接受性】

第六章 食品创新设计概述 第六章单元测试

1、 问题:下列选项中，不属于类胡萝卜素的是
选项：
A:叶黄素
B:叶绿素