2019 食品技术原理(天津科技大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2019-06-03到2019-08-26
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【作业】第一章 绪论 第一章 绪论（单元作业）

1、 问题:请简述食品的属性。
评分规则: 【 答案：商品属性，保藏性，方便性评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，三条内容均答对得9分。
】

2、 问题:食品技术原理课程的研究内容和范围？
评分规则: 【 答案：研究食品的加工和保藏研究加工对食品质量的影响评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，三条内容均答对得6分。
】

第一章 绪论 第一章 绪论（单元测验）

1、 问题:目前我国食品产业中存在的问题（ ）。
选项：
A:整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。
B:食品产业从业者的整体专业技术水平较低。
C:存在低水平相互竞争、利润率低的问题。
D:企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。
答案: 【整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。;
食品产业从业者的整体专业技术水平较低。;
存在低水平相互竞争、利润率低的问题。;
企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。】

2、 问题:以下哪些属于食品技术原理学习内容（ ）。
选项：
A:食品的低温处理技术
B:食品的热处理技术
C:食品的干燥技术
D:食品加工的生物技术
答案: 【食品的低温处理技术;
食品的热处理技术;
食品的干燥技术;
食品加工的生物技术】

3、 问题:食品是指可供食用的物质，不一定进入流通领域。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:食品是指经加工和处理，作为商品可供流通的食物。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

【作业】第二章 食品的低温处理技术 第二章 食品的低温处理技术（单元作业）

1、 问题:影响微生物在低温下的死亡率的因素有哪些？
评分规则: 【 答案：1、温度降低的程度2、降温的速度3、低温持续时间4、微生物的种类和原始菌数的影响评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，四条内容均答对得12分。
】

第二章 食品的低温处理技术 第二章 食品的低温处理技术（单元测验）

1、 问题:冷却贮藏温度范围为（ ）。
选项：
A:-2℃～15℃
B: -20℃～10℃
C:-10℃～5℃
D:-5℃～10℃
答案: 【-2℃～15℃】

2、 问题:冷水冷却的缺点是（ ）。
选项：
A:冷却速度较快
B:无干耗
C:可连续作业
D:水溶性物质的损失
答案: 【水溶性物质的损失】

3、 问题:食品温度由室温下降至略高于冰点的过程称之为（ ）。
选项：
A:继续冷却
B:冷却
C:冷凉
D:冻结
答案: 【冷却】

4、 问题:T．T．T．概念中不包括以下哪个因素（ ）。
选项：
A:贮藏时间
B:贮藏温度
C:食品品质
D:冷却
答案: 【冷却】

5、 问题:采用碎冰冷却鱼时，合理的用冰量为对鱼体重量的（ ）。
选项：
A:25%
B:50%
C:75%
D:100%
答案: 【75%】

6、 问题:下列食品出现的现象属于冷害导致的是（ ）。
选项：
A:食品冷藏一段时间后重量减轻
B:带鱼表面发黄
C:牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬
D:香蕉不能正常后熟
答案: 【香蕉不能正常后熟】

7、 问题:-18 ℃的冻结食品最理想的冻藏温度是（ ）。
选项：
A:-15℃
B:-25℃
C:-18 ℃
D:-30℃
答案: 【-18 ℃】

8、 问题:下列关于食品冻结规律的说法正确的是（ ）。
选项：
A:细胞间隙内溶液浓度高，冻结点高，首先形成冰晶体
B:细胞间隙内溶液浓度低，冻结点高，首先形成冰晶体
C:细胞间隙内溶液浓度低，冻结点高，形成冰晶体较晚
D:细胞间隙内溶液浓度高，冻结点高，形成冰晶体较晚
答案: 【细胞间隙内溶液浓度低，冻结点高，首先形成冰晶体】

9、 问题:食品只有处于过冷状态时，食品中的水才会形成冰结晶。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:冻结食品的品质稳定性是随温度的降低而呈指数关系增大。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

11、 问题:食品中大部分水分发生冻结而形成冰结晶的时间为冰结晶最大生成带。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

12、 问题:反压冷却常应用于高压水浴杀菌后的冷却。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

13、 问题:微生物在低温下的死亡率不受持续时间的影响。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

14、 问题:对食品进行低温处理的主要目的是延长食品的保藏期。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

15、 问题:因为冻结会造成体积膨胀等不理食品品质的变化出现，所以冻结食品不可能获得100%的可逆性。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

16、 问题:以果蔬中心温度通过冰结晶最大生成带所需要的时间分为超快速冻结、快速冻结 和 （ ） 。
答案: 【缓慢冻结】

17、 问题:冻结食品的贮藏温度与该温度下食品发生某些品质降低所需时间之间存在着（ ）关系。
答案: 【指数】

18、 问题:食品中（ ）水分发生冻结而形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。
答案: 【大部分】

19、 问题:在食品冻藏时，冻藏库的最佳温度是（ ）。
答案: 【温度一致】

20、 问题:食品的冷冻保藏可分为冷却贮藏和（ ）。
答案: 【冻结贮藏】

【作业】第三章 食品的热处理技术 第三章 食品的热处理技术（单元作业）

1、 问题:列举1-2例说明食品热处理的意义。
评分规则: 【 答案：1、杀灭不符合标准要求的微生物2、使酶钝化3、改善食品的品质与特性评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，三条内容均答对得6分。适当举1例得2分，适当举2例得4分。
】

第三章 食品的热处理技术 第三章 食品的热处理技术（单元测验）

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