2020 餐饮产品生产与设计实践III(北京联合大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-04-22到2020-07-02
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【作业】第9周作业 家庭作业：菜肴制作

1、 问题:每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在一周之内完成。 1. 查找相关西餐煮制菜品资料，写出两道煮制菜品名称。（5分）2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式煮制菜品，上传菜谱及图片。（10分）3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分） 根据以上内容完成下面表格：《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片菜品名称： 类似菜品名称：1.2.菜肴成品特点描述： 原料种类：主料重量/数量（kg）配料重量/数量（kg）汤汁原料重量/数量（kg）总量 ……可继续添加 菜品制作过程：1.插入过程图片2.插入过程图片3．插入过程图片4.插入过程图片……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。
评分规则: 【 菜肴成品特点描述清楚
原料种类及数量合理
菜品制作过程清晰明确并有过程图片
填写制作菜肴心得体会
配有菜肴成品图片
菜肴成品颜色、造型、装盘美观
】

【作业】第10周作业 家庭作业：菜肴制作

1、 问题:每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在一周之内完成。 1. 查找相关西餐蒸制菜品资料，写出两道蒸制菜品名称。（5分）2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式蒸制菜品，上传菜谱及图片。（10分）3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分） 根据以上内容完成下面表格：《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片菜品名称： 类似菜品名称：1.2.菜肴成品特点描述： 原料种类：主料重量/数量（kg）配料重量/数量（kg）汤汁原料重量/数量（kg）总量 ……可继续添加 菜品制作过程：1.插入过程图片2.插入过程图片3．插入过程图片4.插入过程图片……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。
评分规则: 【 菜肴成品特点描述清楚
原料种类及数量合理
菜品制作过程清晰明确并有过程图片
填写制作菜肴心得体会
配有菜肴成品图片
菜肴成品颜色、造型、装盘美观
】

【作业】第11周作业 家庭作业：菜肴制作

1、 问题:每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在一周之内完成。 1. 查找相关西餐烩制菜品资料，写出两道烩制菜品名称。（5分）2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式烩制菜品，上传菜谱及图片。（10分）3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分） 根据以上内容完成下面表格：《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片菜品名称： 类似菜品名称：1.2.菜肴成品特点描述： 原料种类：主料重量/数量（kg）配料重量/数量（kg）汤汁原料重量/数量（kg）总量 ……可继续添加 菜品制作过程：1.插入过程图片2.插入过程图片3．插入过程图片4.插入过程图片……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。
评分规则: 【 菜肴成品特点描述清楚
原料种类及数量合理
菜品制作过程清晰明确并有过程图片
填写制作菜肴心得体会
配有菜肴成品图片
菜肴成品颜色、造型、装盘美观
】

【作业】第12周课程作业 家庭作业：菜肴制作

1、 问题:每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在一周之内完成。 1. 查找相关西餐焖制菜品资料，写出两道焖制菜品名称。（5分）2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式焖制菜品，上传菜谱及图片。（10分）3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分） 根据以上内容完成下面表格：《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片菜品名称： 类似菜品名称：1.2.菜肴成品特点描述： 原料种类：主料重量/数量（kg）配料重量/数量（kg）汤汁原料重量/数量（kg）总量 ……可继续添加 菜品制作过程：1.插入过程图片2.插入过程图片3．插入过程图片4.插入过程图片……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。
评分规则: 【 菜肴成品特点描述清楚
原料种类及数量合理
菜品制作过程清晰明确并有过程图片
填写制作菜肴心得体会
配有菜肴成品图片
菜肴成品颜色、造型、装盘美观
】

【作业】8.水传热的烹调方法-炖 家庭作业：炖制菜肴制作

1、 问题:每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在一周之内完成。 1. 查找相关西餐炖制菜品资料，写出两道炖制菜品名称。（5分）2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式炖制菜品，上传菜谱及图片。（10分）3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分） 根据以上内容完成下面表格：《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片菜品名称： 类似菜品名称：1.2.菜肴成品特点描述： 原料种类：主料重量/数量（kg）配料重量/数量（kg）汤汁原料重量/数量（kg）总量 ……可继续添加 菜品制作过程：1.插入过程图片2.插入过程图片3．插入过程图片4.插入过程图片……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。
评分规则: 【 菜肴成品特点描述清楚
原料种类及数量合理
菜品制作过程清晰明确并有过程图片
填写制作菜肴心得体会
配有菜肴成品图片
菜肴成品颜色、造型、装盘美观
】

8.水传热的烹调方法-炖 随堂小测验

1、 问题:炖加工工艺，是将小块完整的原料（鸡腿、鸭腿、脾脏、整棵苦苣、生菜等）放在液体（水、汤）或增稠的液体中，加入香配料和肉类胶冻等，小火将锅中的原料烹制成熟。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

2、 问题:炖的传热介质是油与金属，传热形式是对流。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

3、 问题:原料在炖制开始时，即可放咸味调味品调味。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

4、 问题:炖制时切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:炖制的原料需要切成过小的块、条、丝、末等形状。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

9.空气传热的烹调方法-扒 随堂小测验

1、 问题:铁扒的烹调方法温度高，能使原料表层迅速炭化，而原料内部的水分流失少，所以这种烹调方法制作的菜肴都带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

2、 问题:扒的传热介质是热空气和金属，传热形式是对流。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

3、 问题:铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，所以适宜制作质地鲜嫩、质量上乘的肉类原料。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:铁扒的烹调方法适用于大型块状原料。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

5、 问题:用铁板扒炉制作铁扒菜肴时，铁板扒炉要预热。
选项：
A:正确