2020 餐饮管理(湖南涉外经济学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-24到2020-06-30
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【作业】第1周：餐饮部认知（我工作的家—岗位认知） 第1周作业

1、 问题:请阐述餐饮部在酒店中的地位与作用。
评分规则: 【 餐饮部的地位与作用：（要点）1．是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门2．是酒店营业收入的主要来源之一3.餐饮部管理、服务水平直接影响酒店声誉4．餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分5．是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一6．是酒店用工最多的部门回答内容齐全，必须有详细阐述，每缺1项扣10分。
】

第2-3周：餐饮服务技能（勤学苦练，熟能生巧—岗位技能） 餐巾折花

1、 问题:（ ）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
选项：
A:环花
B:杯花
C:餐巾花
D: 盘花
答案: 【环花】

2、 问题:推折时应在干净光滑的台面上，用（ ）控制间距，做到折裥的间距相等。
选项：
A: 食指
B:大拇指
C:无名指
D:中指
答案: 【中指】

3、 问题:（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
选项：
A: 翻拉
B:折叠
C:卷
D:推折
答案: 【折叠】

4、 问题:在做鸟头时，要求用（ ）将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用（ ）将巾角尖端向里压下，再用（ ）将压下的巾角捏紧成造型。
选项：
A:拇指和中指 食指 拇指与食指
B: 拇指和中指 中指 拇指与食指
C:拇指和食指 中指 拇指与食指
D:拇指和食指 食指 拇指与中指
答案: 【拇指和食指 食指 拇指与中指】

5、 问题:接待日本友人时不宜选用荷花造型。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:餐巾折花是一种无声的形象语言，餐台上摆放的各种花型能表达宴会的主主题，起到沟通宾主之间感情的作用。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、 问题:推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、 问题:餐巾是一种个人就餐时的卫生用品。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:餐巾，又称为（ ）
答案: 【口布】

10、 问题:目前被西餐厅广泛使用的是（ ）
答案: 【盘花】

【作业】第2-3周：餐饮服务技能（勤学苦练，熟能生巧—岗位技能） 第2周作业

1、 问题:餐巾花起什么作用？
评分规则: 【 1．卫生保洁2．美化席面3．烘托气氛4．突出主题回答齐全，意思相近，缺1项扣5分
】

【作业】第2-3周：餐饮服务技能（勤学苦练，熟能生巧—岗位技能） 斟酒服务

1、 问题:请简述斟酒服务的服务程序。
评分规则: 【 （1）检查酒水的数量、质量、包装等
（2）准备白酒、葡萄酒、啤酒等品种
（3）展示酒水酒瓶的外形、包装、商标
（4）开启酒瓶
（5）按宾主为宾客斟倒酒水
】

【作业】第4-5周：餐饮服务技能（勤学苦练，熟能生巧—岗位技能） 第4周作业

1、 问题:摆台有哪些技巧？试举例说明。
评分规则: 【 要点：1、台面要卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅，都要符合卫生的要求；2、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序、既便于宾客就餐和活动，又要确保服务工作的顺利进行；3、台面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求；4、台面的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真、艺术美观；5、餐具摆放时要有条理，应先后有序、操作顺手。
】

【作业】第4-5周：餐饮服务技能（勤学苦练，熟能生巧—岗位技能） 第5周作业

1、 问题:服务员要掌握哪些点菜知识和技巧？
评分规则: 【 （一）熟悉菜单1．了解菜肴的制作方法 2．了解菜肴原料和特点。 3．了解菜肴的烹饪时间。 4.了解菜肴的营养价值及食疗作用。（二）熟悉客人 （三）熟悉技巧 1．时机与节奏 2．表情与心理 3．清洁与卫生 4．认真与耐心 5．语言与表情 6．知识与技能回答齐全，意思相近，缺1项扣3分
】

第4-5周：餐饮服务技能（勤学苦练，熟能生巧—岗位技能） 第5周测验

1、 问题:西餐上菜顺序是（ ）。
选项：
A:汤类、头盆、副盆、主菜、甜点、餐后咖啡和茶
B:头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、餐后咖啡和茶
C:副盆、汤类、头盆、主菜、餐后咖啡和茶、甜心
D:甜心、头盆、汤类、副盆、主菜、餐后咖啡和茶
答案: 【头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、餐后咖啡和茶】

2、 问题:酒店宴会的上菜位置一般选在（ ）。
选项：
A:主人的右侧
B:副主人的右侧
C:主宾的右侧
D:老人旁边
答案: 【副主人的右侧】

3、 问题:中餐宴会摆台一般不摆放（ ）酒杯。
选项：
A:水杯
B:葡萄酒杯
C:啤酒杯
D:白酒杯
答案: 【啤酒杯】

4、 问题:为团聚客人推荐菜肴时，注重（ ）。
选项：
A:菜肴的丰富和高档
B:菜肴的香甜可口
C:菜肴的品种齐全
D:低档大众菜肴
答案: 【菜肴的品种齐全】

5、 问题:要提供优质的点菜服务技能，服务员需要掌握（ ）几方面的知识。
选项：
A:菜肴的制作方法
B:菜肴原料和特点
C:菜肴的烹饪时间
D:菜肴的营养价值
答案: 【菜肴的制作方法;
菜肴原料和特点;
菜肴的烹饪时间;
菜肴的营养价值】

6、 问题:在西餐宴会摆台时，下列哪些说法是正确的（ ）。
选项：
A:甜点叉、甜点勺平行摆放在装饰盘的正前方1CM处
B:甜点叉在下 ，甜点勺在上
C:甜点叉在上 ，甜点勺在下
D:叉柄向左，勺柄朝右
答案: 【甜点叉、甜点勺平行摆放在装饰盘的正前方1CM处 ;
甜点叉在下 ，甜点勺在上;
叉柄向左，勺柄朝右】

7、 问题:中餐摆台时，汤勺柄向右，汤碗与味碟横向直径在一直线上。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、 问题:西餐宴会摆台时，白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯三杯呈斜直线，与水平线呈30度角。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

9、 问题:客人所点菜肴过多时，要及时提醒客人，不必造成浪费。（ ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:在西餐点菜服务中，为了准确记录每个客人的点菜信息，可以采用（）方法来作为记号来记录。
答案: 【座位，性别、衣服颜色等等】

【作业】第6-7周：餐饮服务技能（勤学苦练，熟能生巧—岗位技能） 第六周作业

1、 问题:请问什么情况下需要提供分菜服务？并举说明。
评分规则: 【 高级宴会要提供分菜服务举例不唯一
2.客人要求时要提供分菜服务举例不唯一
3.进餐场面比较拘谨时，服务员要主动提供分菜服务举例不唯一
4.鼓励学生创新性回答
】

第6-7周：餐饮服务技能（勤学苦练，熟能生巧—岗位技能） 第7周测验