2021 A食品工艺学(四川农业大学)1463474450 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2021-03-01到2021-07-16
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【作业】园艺产品加工—— 概述 概述 单元作业

1、 问题:简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
评分规则: 【     食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态,而使质量变劣,不宜或不堪食用的现象。一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象
引起食品败坏的原因主要有：微生物败坏、酶败坏、理化败坏。
根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法：1、维持食品最低生命活动的保藏方法2、抑制微生物活动、生物酶的保藏方法3、利用发酵原理的保藏方法4、运用无菌原理的保藏方法5、应用防腐剂的保藏方法
】

园艺产品加工—— 概述 概述 单元测验

1、 问题:水果用于加工果酒会存在一定量的甲醇，甲醇是由以下哪种物质产生的？
选项：
A:淀粉
B:果胶
C:纤维素
D:糖
答案: 【果胶】

2、 问题:以下哪种方式需要维持果蔬的基本结构？
选项：
A:榨汁
B:打浆 
C:速冻
D:脱水干制
答案: 【速冻】

3、 问题:（    ）普遍存在于十字花科蔬菜中，它具有特有的苦辣味,在酸和酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的芳香物质，从而使腌渍菜常具有特殊的香气。
选项：
A:苦杏仁苷
B:黑芥子苷
C:茄碱苷
D:柚皮苷
答案: 【黑芥子苷】

4、 问题:以下天然色素中属于水溶性色素的有（    ）。
选项：
A:叶绿素
B:类胡萝卜素
C:花色素
D:花黄素
答案: 【花色素;
花黄素】

5、 问题:引起食品败坏的因素有（    ）。
选项：
A:微生物
B:酶
C:物理因素
D:化学因素
答案: 【微生物;
酶;
物理因素;
化学因素】

园艺产品加工——果蔬罐藏 果蔬罐藏 单元测验

1、 问题:生产糖水橘片罐头适宜用（    ）作为原料。
选项：
A:脐橙
B:冰糖橙
C:血橙
D:温州蜜柑
答案: 【温州蜜柑】

2、 问题:以下产品中，适宜采用高压杀菌的是（  ）。
选项：
A:柑橘汁
B:糖水梨罐头
C:蘑菇罐头
D:葡萄酒
答案: 【蘑菇罐头】

3、 问题:以下产品中，适宜采用巴氏杀菌的是（  ）。
选项：
A:柑橘汁
B:糖水橘瓣罐头
C:青豆罐头
D:蘑菇罐头
答案: 【柑橘汁】

4、 问题:糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品，其对罐藏原料的要求是（    ）。
选项：
A:色泽金黄色至橙黄色,白桃应白色至青白色
B:肉质要求溶质
C:种核应为离核
D:果形大，果型圆整对称，香气浓 
答案: 【色泽金黄色至橙黄色,白桃应白色至青白色;
果形大，果型圆整对称，香气浓 】

5、 问题:罐头食品排气的方法主要有（    ）。
选项：
A:热装排气法
B:加热排气法
C:真空排气法
D:蒸汽喷射排气法
答案: 【热装排气法;
加热排气法;
真空排气法;
蒸汽喷射排气法】

6、 问题:罐头的顶隙是指罐内食品表面与罐盖外壁之间的距离，一般在封罐后顶隙约为6～8 mm。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

7、 问题:为了避免内容物色香味、组织状态和营养成分的劣变，不管是马口铁罐、玻璃罐还是蒸煮袋包装的罐头杀菌一结束都应该马上放入冷水中快速冷却，越快越好。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

【作业】园艺产品加工——果蔬罐藏 果蔬罐藏 单元作业

1、 问题:什么叫罐头排气?其作用是什么? 
评分规则: 【 排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排出来，使罐头封盖后 形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。
以下每点1分，答对4点即给全分。（1）抑制好气性微生物的生长繁殖；（2）防止氧化作用的进行，减轻罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失（3）减轻马口铁罐内壁的腐蚀；（4）减少加热杀菌时空气膨胀压力，防止罐头应变，保证罐头容器缝线安全；（5）使罐盖呈凹陷，便于消费者识别罐头好坏。
】

2、 问题:什么是罐头的顶隙和真空度？
评分规则: 【 装罐顶隙指罐内食品表面与罐盖内壁之间的距离
真空度指罐外大气压和罐内残留气压的差值。
】

【作业】园艺产品加工——果蔬糖制 果蔬糖制 单元作业

1、 问题:请简述高甲氧基果胶胶凝的原理及影响因素。
评分规则: 【           高甲氧基果胶是指甲氧基7%以上的果胶，在一般溶液中果胶带负电荷，当溶液pH值低于3.5和脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水并因电性中和而胶凝， 形成果胶-糖-酸型凝胶，又称氢键结合型凝胶。       
          影响 高甲氧基果胶凝胶形成的因素： （每点1分）        （1）pH值  当电性被完全中和时，凝胶的硬度最大（pH3.1）。胶凝的适宜pH范围是2.0～3.5。        （2）食糖浓度  食糖是高甲氧基果胶胶凝的脱水剂和填充剂，但只有糖含量达50%以上才具脱水效果。        （3）果胶含量    果胶胶凝性的强弱，取决于果胶含量、果胶分子量和甲氧基含量。        （4）温度    50℃以下，对凝胶强度影响不大，高于50℃，则凝胶强度下降，这是因为高温破坏了氢键吸附之故。
】

园艺产品加工——果蔬糖制 果蔬糖制 单元测验

1、 问题:转化糖是指等量的（   ）。
选项：
A:葡萄糖和果糖
B:果糖和蔗糖
C:葡萄糖和蔗糖
D:果糖和半乳糖
答案: 【葡萄糖和果糖】

2、 问题:果胶物质的基本结构是多聚（       ）。
选项：
A:葡萄糖醛酸
B:果糖醛酸
C:阿拉伯糖醛酸
D:半乳糖醛酸
答案: 【半乳糖醛酸】

3、 问题:低甲氧基果胶形成凝胶的基本条件为一定的果胶浓度和（   ）。
选项：
A:食用酸
B:食糖
C:金属离子
D:增稠剂
答案: 【金属离子】

4、 问题:以下关于糖的性质，说法正确的有（   ）。
选项：
A:不同种类的糖，浓度相同时沸点不同
B:对于同一种糖，糖液浓度越高，沸点越高
C:在蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖中，蔗糖的吸湿性最强
D:室温下，相同浓度的糖液，果糖的甜度高于蔗糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖
答案: 【不同种类的糖，浓度相同时沸点不同;
对于同一种糖，糖液浓度越高，沸点越高;
室温下，相同浓度的糖液，果糖的甜度高于蔗糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖】

5、 问题:以下关于糖的转化说法正确的有（   ）。
选项：
A:转化有助于抑制蔗糖溶液晶析和返砂
B:转化可以增加制品甜度，改善风味
C:可以增大渗透压，提高制品的保藏性
D:会使葡萄糖与氨基酸反应引起制品褐变
答案: 【转化有助于抑制蔗糖溶液晶析和返砂;
转化可以增加制品甜度，改善风味;
可以增大渗透压，提高制品的保藏性;
会使葡萄糖与氨基酸反应引起制品褐变】

6、 问题:高甲氧基果胶的胶凝与糖浓度无关，而低甲氧基果胶的胶凝与糖浓度有关。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】