2024智慧树网课答案 中式烹调技术 最新完整智慧树知到满分章节测试答案

第一章 单元测试

1、 问题:在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

2、 问题:刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

3、 问题:刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

4、 问题:刀具使用后，无需用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

5、 问题:砧墩放置的高度应以操作者身高的（ ）为宜。
选项：
A:一半
B:三分之一
C:胸口为佳
D:越低越好
答案: 【
胸口为佳
】

6、 问题:以下不属于直刀法的是（ ）。
选项：
A:切
B:斩
C:剁
D:砍
答案: 【
斩
】

7、 问题:菊花花刀的形成应用（ ）与先期的刀纹呈交叉状，将薄片刀成丝、条状。
选项：
A:平刀法
B:片刀法
C:斜刀法
D:直刀法
答案: 【
直刀法
】

8、 问题:整鱼剞花可以分为直一字形花刀、斜一字形花刀、柳叶形花刀、十字形花刀、牡丹形花刀、松鼠形花刀等。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

9、 问题:细丝，又称火柴丝，其规格是（ ）见方。
选项：
A:0.1厘米
B:0.2厘米
C:0.4厘米
D:0.6厘米
答案: 【
0.2厘米
】

10、 问题:斜刀法是刀身与砧板或原料成大于90°角运动的一种刀法。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

第二章 单元测试

1、 问题:新鲜蔬菜加工时老根、黄叶、老叶一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感到实惠。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

2、 问题:家畜的肠、肚初加工时，采用的方法是（ ）。
选项：
A:灌水冲洗法
B:清水漂洗法
C:盐醋搓洗法
D:刮剥洗涤法
答案: 【
盐醋搓洗法
】

3、 问题:干烧鳜鱼取内脏时应采用（ ）。
选项：
A:口腔取
B:剖背取
C:剖腹取
D:均可采用
答案: 【
剖腹取
】

4、 问题:鸡在褪毛时最适宜的水温是（ ）。
选项：
A:80-90℃
B:100℃
C:30-40℃
D:冷水
答案: 【
80-90℃
】

5、 问题:对于家禽初步加工时的说法错误的是（ ）。
选项：
A:宰杀时气管血管割断血放尽
B:腿毛时，留少许美化形态
C:洗涤干净
D:物尽其用
答案: 【
腿毛时，留少许美化形态
】

6、 问题:对于肠、肚等原料，适宜采用的初加工方法是（ ）。
选项：
A:里外翻洗法
B:搓洗法
C:烫洗法
D:清水漂洗法
答案: 【
里外翻洗法
】

7、 问题:整鱼出骨有出脊背骨、出胸肋骨、颈部刺骨三种操作方法。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

8、 问题:整鸡出骨鸡宰杀时应正确掌握水温和烫制时间，温度高、时间长，不易褪毛，容易破坏表皮。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

9、 问题:泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

10、 问题:蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时需要添加味精，以突出其鲜味。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

第三章 单元测试

1、 问题:涨发海参要用大碱泡。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】