2022知到答案 中餐烹饪 最新完整智慧树知到满分章节测试答案

2024年9月30日 分类:免费网课答案 作者:网课帮手

第一章 单元测试

1、 问题:为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致( )。
选项:
A:1~5.5%
B:6~12%
C:13~13.5%
D:10~15%
答案: 【
13~13.5%

2、 问题:鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。
选项:
A:寄生虫
B:昆虫
C:微生物
D:霉菌
答案: 【
微生物

3、 问题:原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。
选项:
A:质地
B:性质
C:处理技术
D:采购数量
答案: 【
处理技术

4、 问题:烟熏保存法是利用燃物的不完全( ),产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
选项:
A:燃烧
B:氧化
C:分解
D:合成
答案: 【
燃烧

5、 问题:酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理,然后酱制而成的一类( )。
选项:
A:菜肴
B:小菜
C:菜品
D:产品
答案: 【
产品

6、 问题:普通味精若使用量过多,会产生一种不良的( )感觉,失去调鲜作用。
选项:
A:咸涩
B:咸苦
C:涩腻
D:咸腻
答案: 【
涩腻

7、 问题:鸡腿分割方法的第一步是:首先在鸡的后部找到股骨的( )的连上,然后用力将其分开。
选项:
A:尾骨
B:髋骨
C:脊骨
D:龙骨
答案: 【
髋骨

8、 问题:油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分。
选项:
A:食用醋
B:料酒
C:有机酸
D:清水
答案: 【
清水

9、 问题:刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。
选项:
A:整理
B:浸泡
C:间接
D:直接
答案: 【
直接

10、 问题:刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。
选项:
A:图案
B:色彩
C:形体
D:外观
答案: 【
形体

第二章 单元测试

1、 问题:野鸡、野鸭焯水处理时,为将肉中的腥臊异味彻底排除,常见的处理方法是( )
选项:
A:在肉厚的部位戳孔
B:剁块
C:拍松
D:滚刀
答案: 【
在肉厚的部位戳孔

2、 问题:下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是( )
选项:
A:鲫鱼
B:草鱼
C:鲤鱼
D:鳝鱼
答案: 【
鳝鱼

3、 问题:下列有关新鲜虾的感官标准描述,正确的是( )
选项:
A:虾体完整,有一定的弯曲度,肉质坚实细嫩
B:头尾脱落,虾体伸直
C:体表呈红色或灰红色,虾壳发暗
D:肉质松软,有异味
答案: 【
虾体完整,有一定的弯曲度,肉质坚实细嫩

4、 问题:利用附着在蔬菜表面的油膜,隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是( )
选项:
A:加碱保色
B:加油保色
C:加盐保色
D:水泡保色
答案: 【
加油保色

5、 问题:禽类宰杀后用85℃~95℃热水浸烫,再煺去毛的方法是( )
选项:
A:熟烫法
B:湿煺法
C:干煺法
D:搓揉法
答案: 【
湿煺法

第三章 单元测试

1、 问题:搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. ( )
选项:
A:对
B:错
答案: 【


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