2024智慧树网课答案 烹调技术（视频课） 最新完整智慧树知到满分章节测试答案

第一章 单元测试

1、 问题:涨发的目的就是最大限度的使干制原料恢复到（ ）状态。
选项：
A:原来
B:柔软
C:最大
D:松软
答案: 【
原来
】

2、 问题:制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（ ）。
选项：
A:葱
B:姜
C:料酒
D:盐
答案: 【
盐
】

3、 问题:下列食用油脂中沸点最低的是（ ）。
选项：
A:豆油
B:菜油
C:猪油
D:牛油
答案: 【
牛油
】

4、 问题:热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（ ）。
选项：
A:相近似
B:完全一致
C:有关联
D:两个不同的体系
答案: 【
相近似
】

5、 问题:菜肴的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,如（ ）。
选项：
A:蟹粉河蚌
B:酱烧鸭鹅
C:羊方藏鱼
D:轻炒文蛤
答案: 【
羊方藏鱼
】

6、 问题:按照烹和调的运用情况分类,仅用于凉菜制作的是（ ）
选项：
A:有烹有调法
B:有调无烹法
C:有烹无调法
D:皆可
答案: 【
有调无烹法
】

7、 问题:下列不属于以水作为传热介质的特点的是（ ）。
选项：
A:沸点低
B:导热性能差
C:比热容大
D:化学性质稳定
答案: 【
导热性能差
】

8、 问题:最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（ ）。
选项：
A:大乌参
B:刺参
C:茄参
D:梅花参
答案: 【
大乌参
】

9、 问题:适用直刀切的烹饪原料是（ ）。
选项：
A:牛肉
B:蛋卷
C:火腿
D:莴笋
答案: 【
莴笋
】

10、 问题:（ ）名菜“松鼠鳜鱼”的烹调方法是()
选项：
A:酥炸
B:干炸
C:焦
D:软
答案: 【
焦
】

第二章 单元测试

1、 问题:拍粉时应注意（ ）。
选项：
A:拍粉后放置15min再炸
B:拍粉后放置3min再炸
C:拍粉后放置1小时再炸
D:现拍现炸
答案: 【
现拍现炸
】

2、 问题:下面四种猪肉中,（ ）肉适合滑炒。
选项：
A:猪颈
B:五花
C:后腿
D:里脊
答案: 【
里脊
】

3、 问题:动物性干制原料油发过程中,高温油膨化阶段的油温应控制在（ ）。
选项：
A:7℃左右
B:1℃左右
C:15℃左右
D:19℃左右
答案: 【
19℃左右
】

4、 问题:四川菜肴“麻婆豆腐”的烹调方法是（ ）。
选项：
A:烩
B:烧
C:炒
D:煮
答案: 【
烧
】

5、 问题:为了保持菜品洁白的色泽并去除其异味,菜品装盘前在盘中滴加少量的醋,称其为（ ）。
选项：
A:香醋
B:焖醋
C:响醋
D:底醋
答案: 【
底醋
】

6、 问题:虾的出肉加工方法中挤法适用于（ ）。
选项：
A:黑虎虾
B:沙虾
C:河虾
D:罗氏沼虾
答案: 【
河虾
】

7、 问题:将两种或两种以上的主料加工成形后,加调料拌渍,粘贴在一起,挂糊后在少量油中先煎一面,使其呈金黄色,另一面不煎而成菜的烹调方法称为（ ）。
选项：
A:贴
B:煎
C:爆
D:燔
答案: 【
贴
】

8、 问题:采用中西兼容并蓄的是（ ）。
选项：
A:山东风味
B:四川风味
C:广东风味
D:江苏风味
答案: 【
广东风味
】

9、 问题:一般宴席的冷盘约占整个菜点的比列为（ ）%。
选项：
A:10
B:12
C:15
D:20
答案: 【
10
】

10、 问题:（ ）下列菜肴中,鳝鱼采用生出的有。
选项：
A:滑炒蝴蝶片
B:大烧马鞍桥
C:白煨脐门
D:梁溪脆膳
答案: 【
滑炒蝴蝶片
】

第三章 单元测试

1、 问题:属于“同类色组配”的菜品是（ ）。
选项：
A:芙蓉银鱼
B:八宝米饭
C:紫菜蛋卷
D:鸽蛋海参
答案: 【
芙蓉银鱼
】