2024智慧树网课答案 烹饪原料学 最新完整智慧树知到满分章节测试答案

第一章 单元测试

1、 问题:烹饪原料的生物命名法一般使用（ ）。
选项：
A:学名制
B:双名制
C:单名制
D:复名制
答案: 【
双名制
】

2、 问题:由（ ）导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。
选项：
A:化学因素
B:物理因素
C:内在因素
D:生物因素
答案: 【
生物因素
】

3、 问题:

烹饪原料主要来源于生物界，也有少量来源于 （ ）。

选项：
A:动物界
B:矿物界
C:生物界
D:植物界
答案: 【
矿物界
】

4、 问题:烹饪原料的 （ ） 直接影响菜点成品的质量。
选项：
A:营养和风味
B:色泽和风味
C:口感和口味
D:味感和香气
答案: 【
口感和口味
】

5、 问题:食品原料中的水分可以分为束缚水和（ ）两类。
选项：
A:纯净水
B:矿泉水
C:化合水
D:自由水
答案: 【
自由水
】

6、 问题:腌制贮藏中要求盐的浓度达到（ ）
选项：
A:5%
B:10%
C:15%
D:20%
答案: 【
15%
】

7、 问题:

腌制贮藏中要求糖的浓度达到（  ）

选项：
A:45%
B:55%
C:65%
D:75%
答案: 【
65%
】

8、 问题:腐败多发生在富含（ ） 的原料中
选项：
A:脂肪
B:淀粉
C:蛋白质
D:果胶
答案: 【
蛋白质
】

9、 问题:味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的（ ）。
选项：
A:形态
B:滋味
C:口味
D:气味
答案: 【
滋味
】

10、 问题:以下哪项不属于脂溶性维生素（ ）。
选项：
A:维生素 A
B:维生素 B
C:维生素 E
D:维生素 K
答案: 【
维生素 B
】

11、 问题:冷冻贮存是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冻结成冰后再以（ ） 以下的低温进行贮存的方法。
选项：
A:-10℃
B:-5℃
C:0℃
D:5℃
答案: 【
0℃
】

12、 问题:巴氏消毒法是法国生物学家巴斯德发明的。即在（ ）下加热 30min 杀死有害生物的方法。
选项：
A:55℃
B:60℃
C:65℃
D:70℃
答案: 【
60℃
】

13、 问题:糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为（ ）
选项：
A:淀粉的糊化
B:淀粉的老化
C:淀粉的碳化
D:淀粉的水解
答案: 【
淀粉的老化
】

14、 问题:原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经而引起的感觉是烹饪原料的（ ）
选项：
A:风味
B:滋味
C:气味
D:香味
答案: 【
气味
】

15、 问题:下列属于水溶性维生素的是（ ）
选项：
A:维生素 A
B:维生素 C
C:维生素 D
D:维生素 E
答案: 【
维生素 C
】

16、 问题:夏商周时期享饪原料的五谷是指 （ ）。
选项：
A:黍
B:麦
C:豆
D:麻
E:谷
答案: 【
黍
麦
麻
】

17、 问题:夏商周时期烹饪原料的五菜是指 （ ）。
选项：
A:葱
B:薯
C:菇
D:韭
E:葵
答案: 【
葱
韭
葵
】

18、 问题:夏商周时期京饪原料的五畜是指 （ ）。
选项：
A:猪
B:牛
C:羊
D:马
E:犬
答案: 【
猪
牛
羊
犬
】

19、 问题:夏商周时期烹饪原料的五果是指 （ ）。
选项：
A:桃
B:李
C:杏
D:枣
E:栗
答案: 【
桃
李
杏
枣
栗
】

20、 问题:夏商周时期烹饪原料的五味是指 （ ）。
选项：
A:蒜
B:糖
C:盐
D:醋
E:姜
答案: 【
糖
盐
醋
姜
】

21、 问题:烹饪原料与普通食品原料是有细微区别的，两种原料的（ ） 不同。
选项：
A:加工制作过程
B:方法
C:加工制作性能要求
D:目的
E:意义
答案: 【
加工制作性能要求
目的
】

22、 问题:烹饪原料的可食性是指原料必须满足（ ）的条件。
选项：
A:必须无毒无害
B:必须有助于营养素的充分吸收
C:具有良好的感官性状
D:必须满足人们的生理、心理需求
E:可供给人体各种营养素
答案: 【
必须无毒无害
具有良好的感官性状
可供给人体各种营养素
】

23、 问题:烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（ ）对烹饪原料进行不同类别的划分。
选项：
A:食用特点
B:加工特点
C:商品学特点
D:生物学分类体系
E:烹饪运用特点
答案: 【
商品学特点
生物学分类体系
烹饪运用特点
】

24、 问题:鉴别原料质量的最基本的依据是原料的（ ）。
选项：
A:内在品质
B:成熟程度
C:新鲜程度
D:清洁卫生程度
E:风味特性
答案: 【
内在品质
成熟程度
新鲜程度
清洁卫生程度
】

25、 问题:烹饪原料品质鉴别的方法常用的有（ ）。
选项：
A:物理检验
B:感官检验
C:理化检验
D:视觉检验
E:味觉检验
答案: 【
感官检验
理化检验
】

第二章 单元测试

1、 问题:动物性原料提供的主要营养物质是（ ）。
选项：
A:蛋白质
B:碳水化合物
C:维生素
D:矿物质
答案: 【
蛋白质
】

2、 问题:对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是（ ）。
选项：
A:贮备脂肪
B:皮下脂肪
C:肌间脂肪
D:腹部脂肪
答案: 【
肌间脂肪
】

3、 问题:形成不同畜类特征性风味的物质是（ ）。
选项：
A:蛋白质
B:氨基酸
C:糖类
D:脂肪
答案: 【
脂肪
】

4、 问题:动物胴体的肌肉是由（ ）构成。
选项：
A:心肌
B:平滑肌
C:骨骼肌
D:不随意肌
答案: 【
骨骼肌
】

5、 问题:由平滑肌所构成的原料具有（ ）。
选项：
A:柔软性
B:脆韧性
C:复杂性
D:微量性
答案: 【
脆韧性
】

6、 问题:放血充分的畜肉，其肉色主要由（ ）。
选项：
A:血红蛋白
B:球蛋白
C:肌红蛋白
D:清蛋白
答案: 【
肌红蛋白
】

7、 问题:物体中所含蛋白质主要存在于（ ）中。
选项：
A:结缔组织
B:上皮组织
C:神经组织
D:肌肉组织
答案: 【
肌肉组织
】

8、 问题:火腿的品质检验以（ ） 为主
选项：
A:感官检验
B:理化检验
C:微生物检验
D:生物学检验
答案: 【
感官检验
】

9、 问题:

我国训养鸡至少已有 （ ） 的历史。

选项：
A:4500 年
B:4000 年
C:3500 年
D:3000 年
答案: 【
3000 年
】

10、 问题:禽肉中含脂肪成分最低的原料是 （ ） 。
选项：
A:鸭 肉
B:兔 肉
C:鸽 肉
D:鸡 肉
答案: 【
兔 肉
】

11、 问题:下列肉类中蛋白质含量最高的是（ ）
选项：
A:猪肉
B:羊肉
C:鱼肉
D:牛肉
答案: 【
鱼肉
】

12、 问题:不属于酱卤禽制品的是（ ）。
选项：
A:德州扒鸡
B:南京板鸭
C:南京盐水鸭
D:道口烧鸡
答案: 【
南京板鸭
】

13、 问题:在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（ ）
选项：
A:皮下脂肪
B:板油
C:网油
D:肌间脂肪
答案: 【
皮下脂肪
】

14、 问题:牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于（ ）
选项：
A:红烧
B:油爆
C:烧烤
D:卤制
答案: 【
卤制
】

15、 问题:不属于腌腊制品的是（ ）。
选项：
A:咸肉
B:火腿
C:板鸭
D:灌肠
答案: 【
灌肠
】

16、 问题:禽体中的蛋白质含量一般在（ ）左右。
选项：
A:10%
B:15%
C:20%
D:25%
答案: 【
20%
】

17、 问题:九斤黄是（ ）。
选项：
A:蛋用鸡
B:肉用鸡
C:肉蛋兼用鸡
D:药食兼用鸡
答案: 【
肉用鸡
】

18、 问题:在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素 A 的脏器是（ ）
选项：
A:心脏
B:肺
C:肾脏
D:肝脏
答案: 【
肝脏
】

19、 问题:在各种火腿中，最著名的是浙江金华火腿，又称（ ）。
选项：
A:北腿
B:南腿
C:云腿
D:金腿
答案: 【
南腿
】

20、 问题:在动物肉中常见的组织是（ ）。
选项：
A:结缔组织
B:上皮组织
C:肌肉组织
D:神经组织
E:薄壁组织
答案: 【
结缔组织
肌肉组织
】

21、 问题:结缔组织种类多，包括（ ）等。
选项：
A:血液
B:软骨组织
C:肌肉组织
D:神经组织
E:致密结缔组织
答案: 【
血液
软骨组织
致密结缔组织
】

22、 问题:三黄鸡又称九斤鸡，体型大、（ ）
选项：
A:胸宽
B:腿粗长
C:体羽黄色
D:肉质鲜美
E:肌肉丰满
答案: 【
胸宽
腿粗长
肉质鲜美
肌肉丰满
】

23、 问题:

五畜指猪和（ ）

选项：
A:牛
B:马
C:羊
D:犬
E:鸡
答案: 【
牛
羊
犬
鸡
】

24、 问题:肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关，含有明显膻味物质的肉品有（ ）
选项：
A:猪肉
B:鱼肉
C:牛肉
D:羊肉
E:鸡肉
答案: 【
鱼肉
牛肉
羊肉
】

25、 问题:（ ）肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。
选项：
A:石斑鱼
B:鳕鱼
C:鳐鱼
D:鲨鱼
答案: 【
石斑鱼
】

26、 问题:鱼翅主要以（ ）供使用。
选项：
A:骨质鳍条
B:翅根
C:角质鳍条
D:盾鳞
答案: 【
角质鳍条
】

27、 问题:海水鱼的鱼腥味是由（ ）所引起的，常加入酒和醋加以去除。
选项：
A:胡椒碱
B:三甲胺
C:氧化三甲氨
D:放线菌
答案: 【
三甲胺
】

28、 问题:适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为（ ）。
选项：
A:青鱼、草鱼
B:鲚鱼、鲢鱼
C:鱿鱼、墨鱼
D:银鱼、鲫鱼
答案: 【
青鱼、草鱼
】

29、 问题:昔日我国的四大渔业为（ ）。
选项：
A:鲶、鳜、鲈、鳗
B:乌贼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼
C:鲫、泥鳅、鳝、鳊
D:青鱼、草鱼、鲢、鳙
答案: 【
乌贼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼
】

30、 问题:只有（ ）来自硬骨鱼类。
选项：
A:鱼翅
B:鱼唇
C:鱼骨
D:鱼肚
答案: 【
鱼肚
】

31、 问题:通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是（ ）。
选项：
A:背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍
B:尾鳍—背鳍—臀、腹鳍—胸鳍
C:胸鳍—臀鳍—背鳍—尾鳍
D:臀鳍—胸鳍—背鳍—尾鳍
答案: 【
背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍
】

32、 问题:哈士蟆指的是（ ）。
选项：
A:棘胸蛙
B:牛蛙
C:中国林蛙
D:棘腹蛙
答案: 【
中国林蛙
】

33、 问题:虾米又称为（ ）。
选项：
A:虾仁
B:干虾
C:金钩
D:虾皮
答案: 【
金钩
】

34、 问题:加工淡菜的原料是（ ）。
选项：
A:螠蛏
B:毛蚶
C:贻贝
D:海笋
答案: 【
贻贝
】

35、 问题:墨鱼蛋指的是（ ）的干制品。
选项：
A:乌贼的缠卵腺
B:枪乌贼的缠卵腺
C:乌贼的雄性生殖腺
D:枪乌贼的雄性生殖腺
答案: 【
乌贼的缠卵腺
】

36、 问题:海参供食用的部位主要是（ ）。
选项：
A:头部
B:体壁
C:管足
D:生殖腺
答案: 【
体壁
】

37、 问题:（ ）均为滋味鲜美的蟹的生殖腺。
选项：
A:蟹黄
B:肉蟹
C:参花
D:脂膏
E:哈什蚂油
答案: 【
蟹黄
脂膏
】

38、 问题:干贝是以（ ）等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。
选项：
A:牡蛎
B:扇贝
C:日月贝
D:江珧
E:蛤蜊
答案: 【
扇贝
日月贝
江珧
】

39、 问题:鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（ ）。
选项：
A:肌纤维短
B:肌鞘薄
C:肌肉组织疏松
D:缺乏肌鞘
E:脂肪多
答案: 【
肌纤维短
肌鞘薄
肌肉组织疏松
】

40、 问题:鱿鱼干的质量可从（ ）等几个方面鉴定。
选项：
A:大小
B:色泽
C:含水量
D:粉霜
E:脆嫩度
答案: 【
大小
色泽
含水量
粉霜
】

41、 问题:红鱼籽、黑鱼籽、青鱼籽是由（ ）提供的。
选项：
A:鲱鱼
B:鲟鱼
C:马哈鱼
D:罗非鱼
E:虹鳟鱼
答案: 【
鲱鱼
鲟鱼
马哈鱼
】

42、 问题:四大家鱼是（ ）。
选项：
A:青鱼
B:草鱼
C:鲢鱼
D:鳙鱼
E:鲫鱼
答案: 【
青鱼
草鱼
鲢鱼
鳙鱼
】

第三章 单元测试

1、 问题:下列粉丝中，以（ ）品质最好。
选项：
A:豆粉丝
B:薯粉丝
C:混合粉丝
D:米粉丝
答案: 【
豆粉丝
】