第一章 单元测试

1、 问题:刀法是指用不同的刀具，将烹饪原料加工成一定形状的运刀方法。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

2、 问题:站案脚法中双脚成稍息姿态，又称（丁字步），左脚略向左前，右脚在右方稍后的位置。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

3、 问题:根据原料的不同性质，应该选择不同的砧板。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

4、 问题:在加工带有黏液或异味的原料后，应及时刮净砧板面，以防止滑动或串味。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

5、 问题:磨刀石是磨砺各种烹饪刀具的用具。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

6、 问题:砧板又称菜墩、砧墩，是运用刀具对烹饪原料进行加工时的衬垫工具。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

7、 问题:可以长久使用砧板的同一个位置，不影响原料加工质量。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

8、 问题:文武刀主要用于切丝和切（ ）
选项：
A:丁
B:片
C:块
D:条
答案: 【
丁
片
块
条
】

9、 问题:片刀适宜加工以下哪些原料（ ）
选项：
A:猪里脊肉
B:鸡胸肉
C:鸡翅
D:牛里脊肉
答案: 【
猪里脊肉
鸡胸肉
牛里脊肉
】

10、 问题:常用来切配牛、羊、猪等动物生肉的塑料砧板是（ ）。
选项：
A:红色砧板
B:黄色砧板
C:绿色砧板
D:白色砧板
答案: 【
红色砧板
】

第二章 单元测试

1、 问题:刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，也是厨师的一项重要基本功。刀工架势主要包括:站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

2、 问题:条在菜例制作中的用途有：如制作芫爆鸡条、高丽鱼条，糖醋黄瓜条等。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

3、 问题:菊花花刀成型规格是：刀距约0.4厘米宽，深约原料的4/5，约2.5厘米见方的块。，形状象菊花。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

4、 问题:细丝：又称三粗丝、火柴丝，0.4厘米见方，适用于鸡脯肉的加工。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

5、 问题:切成粒的原料，一般常见于各种肉类或调料类，如火腿粒，鸡肉粒，猪肉粒，牛肉粒，干辣椒粒等。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

6、 问题:刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，刀工架势主要包括（ ）
选项：
A:站案姿势
B:握刀手势
C:放刀
D:携刀
答案: 【
站案姿势
握刀手势
放刀
携刀
】

7、 问题:条的适用原料主要都有（ ）
选项：
A:韧性原料
B:脆性原料
C:软性原料
D:硬性原料
答案: 【
韧性原料
脆性原料
软性原料
】

8、 问题:适用于菊花花刀的刀法是（ ）。
选项：
A:直刀切
B:斜刀切
C:直刀剞
D:斜刀剞
答案: 【
直刀剞
】

9、 问题:在规定的原料上，中间划一刀，中间刀口两侧各划一刀的花刀是（ ）。
选项：
A:十字花刀
B:鱼鳃花刀
C:荔枝花刀
D:麻花花刀
答案: 【
麻花花刀
】

10、 问题:细条又称筷子条，其的成型规格为（ ）
选项：
A:长约5-7 厘米、边长约 0.4-0.5 厘米
B:长约5-7 厘米、边长约 0.3-0.4 厘米
C:长约5-7 厘米、边长约 0.2-0.3 厘米
D:长约5-7 厘米、边长约 0.1-0.2 厘米
答案: 【
长约5-7 厘米、边长约 0.4-0.5 厘米
】

第三章 单元测试

1、 问题:翻刀切是指以推刀为基础，在刀刃刚切断原料的瞬间，刀身顺势向外翻倒与砧板摩擦将切割成型的原料与刀身分离，定在砧板上的一种运刀技法。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

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