第一章 单元测试

1、 问题:酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

2、 问题:酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

3、 问题:在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

4、 问题:曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

5、 问题:焙烤的时间与温度无关。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

6、 问题:

糖可以给曲奇带来（ ）

选项：
A:松酥性
B:酥硬性
C:脆硬性
D:其他选项都不对
答案: 【
脆硬性
】

7、 问题:曲奇属于（ ）饼干类型。
选项：
A:酥性饼干
B:韧性饼干
C:苏打饼干
D:威化饼干
答案: 【
酥性饼干
】

8、 问题:制作曲奇时，通常使用（ ）面粉。
选项：
A:高筋粉
B:中筋粉
C:低筋粉
D:全麦粉
答案: 【
低筋粉
】

9、 问题:曲奇饼干最好用哪种油脂（ ）。
选项：
A:花生油
B:猪油
C:色拉油
D:氢化油
答案: 【
氢化油
】

10、 问题:制作曲奇饼干的主要原料有（ ）
选项：
A:糖
B:低筋粉
C:高筋粉
D:黄油
答案: 【
糖
低筋粉
黄油
】

第二章 单元测试

1、 问题:做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

2、 问题:配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

3、 问题:食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

4、 问题:面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

5、 问题:为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

6、 问题:鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

7、 问题:经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

8、 问题:制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

9、 问题:食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

第三章 单元测试

1、 问题:油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

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