2024智慧树网课答案 肉制品加工与检验技术 最新完整智慧树知到满分章节测试答案

第一章 单元测试

1、 问题:

以加工温度高低为依据肉制品分为（  ）。

选项：
A:

高温肉制品

B:

中温肉制品

C:

超高温肉制品

D:

低温肉制品

答案: 【

高温肉制品

中温肉制品

低温肉制品

】

2、 问题:

冷冻肉指在低于零下（  ）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。

选项：
A:

18℃

B:

0℃

C:

4℃

D:

10℃ 

答案: 【

18℃

】

3、 问题:

以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（  ）。

选项：
A:

西式肉制品

B:

中式肉制品

C:

韩式肉制品

D:

欧式肉制品

答案: 【

西式肉制品

中式肉制品

】

4、 问题:

肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（  ）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。

选项：
A:

1 

B:

1.5

C:

2  

D:

2.5

答案: 【

1.5

】

5、 问题:

肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。

选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

6、 问题:

从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

7、 问题:

冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。

选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

8、 问题:

红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。

选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

9、 问题:

高温肉制品熟制温度介于（  ）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。

选项：
A:

80℃～100℃ 

B:

100℃～121℃ 

C:

120℃～150℃ 

D:

150℃～180℃

答案: 【

100℃～121℃ 

】

10、 问题:

下列属于化学方进行产品制作工艺的是（  ）

选项：
A:

缓化

B:

分割 

C:

烘烤

D:

腌制

答案: 【

烘烤

腌制

】

第二章 单元测试

1、 问题:

原料肉通常采用的是（    ）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。

选项：
A:理化   
B:化学
C:感官 
D:卫生
答案: 【
感官 
】

2、 问题:

（ ）的使用解决了肉制品结构问题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。

选项：
A:咸味剂   
B:水分保持剂   
C:防腐剂
D:增稠剂
答案: 【
水分保持剂   
】

3、 问题:

选购肉的来源一定要正规，上市生猪肉品应当具备（  ）

选项：
A:《动物检疫合格》章 
B:《畜禽肉品品质检验合格证明》 
C:《动物产品检疫合格证明》  
D:《畜禽肉品品质检验合格》章
答案: 【
《动物检疫合格》章 
《畜禽肉品品质检验合格证明》 
《动物产品检疫合格证明》  
《畜禽肉品品质检验合格》章
】

4、 问题:

肉制品所用的增稠剂主要指（    ）。

选项：
A:食盐   
B:淀粉    
C:大豆分离蛋白 
D:食品胶类
答案: 【
淀粉    
大豆分离蛋白 
食品胶类
】

5、 问题:

种公母猪肉鉴别的方法有（    ）。

选项：
A:看色泽   
B:闻    
C:看销售场所 
D:看肌纤维
答案: 【
看色泽   
闻    
看销售场所 
看肌纤维
】

6、 问题:

对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，如果产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。

选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

7、 问题:

肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。

选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

8、 问题:

亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。

选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

9、 问题:

工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。

选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

第三章 单元测试

1、 问题:

解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。

选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】