2021 酸奶及冰淇淋生产技术(江苏食品药品职业技术学院)1464966444 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2021-07-06到2022-01-15
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单元三酸奶饮料生产单元三测验

1、问题:用软化水来溶解乳粉生产酸奶饮料时，其水温一般为（）℃左右，可以确保乳粉完全溶解。
选项：
A:45
B:50
C:55
D:60
答案: 【50】

2、问题:在酸性含乳饮料中，稳定剂的用量一般在（）%以下。
选项：
A:0.2
B:0.3
C:0.4
D:0.5
答案: 【0.5】

3、问题:酸奶饮料调酸时酸液浓度过高解决的方法是将酸稀释为（）%或20%的溶液，同时，也可在酸化前，将一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液中。
选项：
A:5
B:10
C:15
D:25
答案: 【10】

4、问题:要生产高品质的酸奶饮料，乳粉还原后应有好的蛋白质稳定性，细菌总数应控制在（）CFU/g以下。
选项：
A:1000
B:10000
C:20000
D:50000
答案: 【50000】

5、问题:酸奶饮料生产时，稳定剂的溶解方法是将稳定剂与为其质量（）～10倍的白砂糖预先干混，然后在高速搅拌下（2500～3000r/min）将混合物加入到70℃以上的热水中搅拌溶解。
选项：
A:2
B:5
C:7
D:9
答案: 【5】

6、问题:对于灌装于塑料瓶中的杀菌型酸奶饮料来说，通常在灌装后，再采用95～98℃，30～（）min的水溶杀菌，然后自然冷却至室温。
选项：
A:35
B:40
C:45
D:60
答案: 【45】

7、问题:取10ml的酸奶饮料成品放入带刻度的离心管内，经2800r/min转速离心 10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量低于（）%，证明该产品稳定；否则产品不稳定。
选项：
A:0.5
B:1
C:2
D:3
答案: 【1】

8、问题:在生产酸奶饮料时，一般通过高速搅拌（2500～3000r/min）将稳定剂混合物加入到（）℃以上的热水中搅拌溶解。
选项：
A:50
B:60
C:70
D:90
答案: 【70】

9、问题:酸奶饮料的pH值一般在（）～4.2，因此它属于高酸性食品，杀菌对象为霉菌和酵母菌。
选项：
A:3.0
B:3.4
C:3.8
D:4.0
答案: 【3.8】

10、问题:酸奶饮料的杀菌对象为霉菌和酵母菌，一般采用（）℃，杀菌4s的条件。
选项：
A:80
B:85
C:95
D:137
答案: 【137】

11、问题:酸奶饮料的酸化过程结束后，将香精、复合微量元素及维生素加入到酸化的牛乳中，同时对产品进行标准化定容。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

12、问题:在玻璃杯的内壁上倒少量酸奶饮料成品，若形成了像牛乳似的、细的，均匀的薄膜，则证明产品质量是稳定的。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

13、问题:酸奶饮料产品口感过于稀薄的原因可能是杀菌不当所致。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

14、问题:在酸奶饮料的实际生产中，二种或二种以上稳定剂混合使用比单一使用效果好，使用量根据酸度、蛋白质含量的增加而增加。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

15、问题:若酸奶饮料配料时使用的水硬度过高，会影响其口感，也易造成蛋白质沉淀、分层。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

16、问题:酸奶饮料的杀菌过程是生产中最重要的步骤，成品的稳定性取决于杀菌过程。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【是调酸过程】

17、问题:酸奶饮料在生产时通常使用一些胶体类稳定剂，如耐酸性羧甲基纤维素钠、黄原胶和海藻酸丙二醇酯等。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

18、问题:酸奶饮料最适宜的稳定剂是明胶及其他稳定剂的混合物。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【果胶】

19、问题:酸奶饮料最常见的质量问题是口感太稀薄。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】
分析：【沉淀及分层】

20、问题:采用正常的稳定剂用量，就很难保持酪蛋白颗粒的悬浮，因此整个调酸过程加酸速度不宜过快。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

1、问题:（）是在酸奶中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。
选项：
A:冷冻饮品
B:雪糕
C:冷冻酸奶
D:含乳饮料
答案: 【冷冻酸奶】

2、问题:酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于嗜热链球菌和（）的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
选项：
A:双歧杆菌
B:保加利亚乳杆菌
C:嗜酸乳杆菌
D:乳酸乳球菌
答案: 【保加利亚乳杆菌】

3、问题:凝固型酸奶的质量评定可从理化、微生物和感官三个方面来进行：色泽、滋味及气味和（）。
选项：
A:组织状态
B:杂质
C:流畅性
D:营养成分
答案: 【组织状态】

4、问题:发酵好的凝固型酸奶，应立即移入（）～7℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌生长，以免继续发酵造成酸度过高。
选项：
A:2
B:3
C:4
D:5
答案: 【4】

5、问题:凝固型酸奶在生产时，发酵剂的接种量一般为2%～（）%。
选项：
A:3
B:4
C:5

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