2024智慧树网课答案 食品化学（上海理工大学） 最新完整智慧树知到满分章节测试答案

第一章 单元测试

1、 问题:食品的主要质量特性有
选项：
A:颜色
B:风味
C:质构
D:营养价值
答案: 【
颜色
风味
质构
营养价值
】

2、 问题:下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有：
选项：
A:酶失去活性
B:存在竞争性反应，导致反应路线改变
C:体系的化学状态发生改变
D:一个或几个反应物短缺
答案: 【
酶失去活性
存在竞争性反应，导致反应路线改变
一个或几个反应物短缺
】

3、 问题:收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量，但不会影响脱水过程中的褐变程度。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

4、 问题:食品化学是分析食品组分的化学和物理性质，并研究其在食品加工贮藏中的变化
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

5、 问题:处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

第二章 单元测试

1、 问题:.食品中的水分分类很多，下面哪些属于同一类？
选项：
A:多分子层水
B:构成水
C:结合水
D:毛细管水
答案: 【
多分子层水
构成水
结合水
】

2、 问题:高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有
选项：
A:食品组成
B:温度
C:颜色
D:食品的重量
答案: 【
食品组成
温度
】

3、 问题:

关于水分活度描述有误的是

选项：
A:Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度
B:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
C:食品的Aw值总在0～1之间
D:Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
答案: 【
不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
】

4、 问题:当食品中的a_w值为0.40时，下面哪种情形可能会发生？
选项：
A:脂质氧化速率会增大
B:多数食品会发生美拉德反应
C:微生物能有效繁殖
D:酶促反应速率高于a_w值为0.25下的反应速率
答案: 【
脂质氧化速率会增大
多数食品会发生美拉德反应
酶促反应速率高于a_w值为0.25下的反应速率
】

5、 问题:

关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是

选项：
A:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
B:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水
C:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
答案: 【
等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水
】

6、 问题:对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的I区的水。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

7、 问题:回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

8、 问题: 根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

9、 问题:食品的含水量相等时，温度愈低，水分活度愈大。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

10、 问题:在无其他因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

第三章 单元测试

1、 问题:

下列物质不属于单糖的是

选项：
A:麦芽糖
B:半乳糖
C:葡萄糖
D:来苏糖
答案: 【
麦芽糖
】