2019 食品化学(南京财经大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2019-10-31到2019-10-31

第二章 水 第二章 水单元测验

1、 问题:1. 全粒谷物（比如稻谷）的水分含量（按百分比计）大概在多少？
选项：
A:1-2%
B:10-30%
C:30-50%
D:50-80%
答案: 【10-30%】

2、 问题:冰激凌中水分和空气占比在多少?
选项：
A:<20%
B:30%~50%
C:50%~80%
D:~90%
答案: 【50%~80%】

3、 问题:下面那个不是食品中以氢键结合力为主要作用力的结合水。
选项：
A:构成水
B:截留水
C:邻近水
D:多层水
答案: 【截留水】

4、 问题:在食品低水分部分水分吸着等温线中，一个干物质可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量的水分活度和存在区间是——？
选项：
A:Aw=0.4，区I和区II结界处
B:Aw=0.2，区I和区II结界处
C:Aw=0.6，区III和区II结界处
D:Aw=0.2，区III和区II结界处
答案: 【Aw=0.2，区I和区II结界处】

5、 问题:在水分活度0.1~0.73区间，油炸马铃薯片中脂质的氧化过程变化是——?
选项：
A:氧化反应速率一直增加
B:氧化反应速率一直不变
C:氧化反应速率先增加后降低
D:氧化反应速率先降低后增加
答案: 【氧化反应速率先降低后增加】

6、 问题:1，水分的H-O键具有部分离子特性。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

7、 问题:2.水的三相点温度高于临界点（形成超临界水的点）的温度。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、 问题:从理论上来说，冷冻干燥过程包括先降温，在降压，最后升温的过程，这一过程经过水的三相点。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

9、 问题:与元素周期表中邻氧的某些元素的氢化物（CH4，NH3，HF等）相比较，水的溶点和沸点不是最高的。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

10、 问题:水分子之间主要以氢键相互作用，类似形成网络结构；水变成水蒸气过程中，水分子之间平均间距越大。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

11、 问题:同一温度条件下，天然马铃薯淀粉中水分含量越高，水分活度越高。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

12、 问题:与马铃薯淀粉水分含量在25%相比，当马铃薯淀粉水分含量在4%时，温度所引起的水分活度变化小。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

13、 问题:在冰点以下温度的变化对食品水分活度影响小。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

14、 问题:在冰点以上食品组成对食品水分活度影响比温度变化影响大。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

15、 问题:当Aw水分活度低于0.80时，大多数霉菌和金黄色葡萄球菌不能生长。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

16、 问题:在肉制品冷冻过程中，若要减少对肉片组织的伤害，在肌肉细胞中形成细小冰晶，需要——。
答案: 【急速冷冻】

17、 问题:当水与非极性基团接触时，为减少与非极性实体的界面面积，疏水基团之间相互缔合，这种作用称为——？
答案: 【疏水相互作用】

18、 问题:食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值称为——？
答案: 【水分活度】

19、 问题:在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到食品水分含量和水分活度之间的关系曲线是——？
答案: 【水分吸附等温线】

20、 问题:在食品水分吸着等温线中，区III区域的水性质接近于——?
答案: 【体相水】

第三章 碳水化合物 第三章 碳水化合物章节测试

1、 问题:环糊精包括-环糊精、-环糊精、和-环糊精三种，他们分别由——葡萄了通过——连接而成
选项：
A:6、7、8和-（1，4）
B:7、8、9和-（1，4）
C:6、7、8和-（1，4）
D:7、8、9和-（1，4）
答案: 【6、7、8和-（1，4）】

2、 问题:在衡量糖分子甜度时，通常以——为基准物质。
选项：
A:果糖
B:蔗糖
C:葡萄糖
D:乳糖
答案: 【蔗糖】

3、 问题:美拉德反应通常会产生褐变，测定下列哪个物质可以用于预测褐变的速度？
选项：
A:5-羟甲基糠醛
B:1-氨基-1-脱氧酮糖
C:希夫碱
D:脱氧邻酮醛糖
答案: 【5-羟甲基糠醛】

4、 问题:下列那个因素可以促进美拉德反应速度？
选项：
A:温度<10°c
B:pH<3
C:水分<10%
D:还原糖含量高
答案: 【还原糖含量高】

5、 问题:直链淀粉易于形成螺旋形结构，每个环含有——葡萄糖残基。
选项：
A:5
B:6
C:7
D:8
答案: 【6】

6、 问题:水果一般成熟前采摘可以长期储存，在储存过程中葡萄糖会变成淀粉。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

7、 问题:碳水化合物是指只含有C、H、O三种元素的物质。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、 问题:为糖尿病人提供果糖不会影响其胰岛素波动。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:D-葡萄糖和D-半乳糖是C4差向异构。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:链式结构中，D型和L-型的糖分子命名规则是取决于最高编号手性C原子上羟基朝向，左边是D型糖分子。
选项：
A:正确