2021 食品化学(徐州工程学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2021-03-05到2021-09-27

第二章 水 第二章水单元测试题

1、 问题:关于冰的结构及性质描述有误的是：
选项：
A:冰是由水分子有序排列形成的结晶
B:食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
C:冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
D:食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
答案: 【食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。】

2、 问题: 当食品中的Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？
选项：
A:脂质氧化速率会增大。  
B:多数食品会发生美拉德反应。
C:微生物能有效繁殖。
D: 酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
答案: 【微生物能有效繁殖。】

3、 问题:当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？
选项：
A:烃类
B:脂肪酸
C:无机盐
D:氨基酸类
答案: 【无机盐】

4、 问题:邻近水是指（）
选项：
A:结合最牢固的、构成非水物质的水分。
B:属自由水的一种。 
C:亲水基团周围结合的第一层水。   
D:没有被非水物质化学结合的水。
答案: 【亲水基团周围结合的第一层水。   】

5、 问题:关于水分活度描述有误的是（）。
选项：
A:Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B:Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 
C:食品的Aw值总在0～1之间。
D: 不同温度下Aw均能用P/P0来表示。
答案: 【 不同温度下Aw均能用P/P0来表示。】

6、 问题:对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
选项：
A:会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 
B: 形成低共熔混合物。
C:溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D:降低了反应速率。
答案: 【降低了反应速率。】

7、 问题:关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。
选项：
A:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 
D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
答案: 【等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。】

8、 问题:水通过（）的作用可与另外4个水分子配位结合形成正四面体结构。
选项：
A:氢键
B:范德华力
C:盐键
D:二硫键
答案: 【氢键】

9、 问题:结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

10、 问题:冰在温度升至3.98摄氏度时，密度可达最大值。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

11、 问题: 一般来说，食品中的水分可分为自由水和化合水两大类。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

12、 问题:一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

13、 问题:食品中水分对脂质氧化仅存在抑制作用。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

14、 问题:冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于 低温。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

【作业】第二章 水 第二章水单元作业

1、 问题:简述食品中结合水和自由水的性质区别？
评分规则: 【 ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；
⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；
⑶结合水不能作为溶质的溶剂；
⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
】

2、 问题:滞后现象产生的主要原因主要有哪些？
评分规则: 【 ⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；
⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；
⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的Aw；
⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
】

3、 问题:简述食品中Aw与化学及酶促反应之间的关系。
评分规则: 【 水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；
通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；
通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；
高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
】

【作业】第三章 碳水化合物 第三章碳水化合物单元作业

1、 问题:试述非酶褐变对食品质量的影响。
评分规则: 【 （1）非酶褐变对食品色泽的影响。非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。
（2）非酶褐变对食品风味的影响。在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。
（3）非酶褐变产物的抗氧化作用。食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物－类黑精具有很强的消除活性氧的能力，且中间体－还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性。
（4）非酶褐变降低了食品的营养性。氨基酸的损失：当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离ε－氨基的赖氨酸最为敏感。糖及Vc等损失：可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失，由此，人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应，其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
（5）非酶褐变产生有害成分。食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应产生的典型产物D－糖胺可以损伤DNA；美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成。
】

2、 问题:影响淀粉糊化的因素有哪些。
评分规则: 【 （1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
(2) 淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。
（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。
（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。
（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。
（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
】

3、 问题:纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
评分规则: 【 纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用；
淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。
】

第三章 碳水化合物 第三章碳水化合物单元测试

1、 问题:根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。
选项：
A:多羟基酸
B: 多羟基醛或酮  
C:多羟基醚  
D:多羧基醛或酮
答案: 【 多羟基醛或酮  】

2、 问题:环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。
选项：
A:有色成分
B:无色成分   
C:挥发性成分 
D:风味成分
答案: 【风味成分】

3、 问题:淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
选项：
A:从结晶转变成非结晶   
B:从非结晶转变成结晶 
C:从有序转变成无序  
D:从无序转变成有序
答案: 【从有序转变成无序  】

4、 问题:碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。
选项：
A:黑色
B:褐色
C:类黑精
D:类褐精
答案: 【类黑精】

5、 问题:LM果胶必须在（  ）存在下可以形成凝胶？
选项：