2024智慧树网课答案 食品工艺学（海南热带海洋学院） 最新完整智慧树知到满分章节测试答案

第一章 单元测试

1、 问题:

液态饮料的固形物含量是（）

选项：
A:5%~8%
B:8%~10%
C:4%~7%
D:10%~12%
答案: 【
5%~8%
】

2、 问题:

固体饮料的水分含量要控制在（）一下

选项：
A:8%
B:6%
C:5%
D:9%
答案: 【
5%
】

3、 问题:

以下属于蔬菜汁的是（）

选项：
A:酸梅汤
B:营养快线
C:胡萝卜汁
D:王老吉
答案: 【
胡萝卜汁
】

4、 问题:

单宁遇到铁离子会变成（）色

选项：
A:红
B:紫
C:黑
D:蓝
答案: 【
黑
】

5、 问题:乳化剂在饮料中的作用是（）
选项：
A:提升口感
B:防止分层
C:改善外观
D:产生风味
答案: 【
防止分层
】

第二章 单元测试

1、 问题:乳中掺水后密度降低，冰点上升。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

2、 问题:正常乳的pH值7.0，呈中性。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

3、 问题:刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

4、 问题:酒精阳性乳的热稳定性很差。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

5、 问题:乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

6、 问题:乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

7、 问题:在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（ ）%。
选项：
A:1.64
B:2.36
C:3.10
D:4.20
答案: 【
3.10
】

8、 问题:

牛乳的比重通常用（      ）测定。

选项：
A:

波美计

B:

乳稠计

C:

锤度计

D:

密度计

答案: 【

波美计

】

9、 问题:能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（ ）
选项：
A:分离
B:净化
C:贮存
D:标准化
答案: 【
标准化
】

10、 问题:原料乳临时保存的适宜温度是（ ）
选项：
A:0℃
B:4.4 ℃
C:15℃
D:37℃
答案: 【
4.4 ℃
】

11、 问题:酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

12、 问题:发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

13、 问题:搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

14、 问题:复原乳不能做乳制品的原料加工。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

15、 问题:搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

16、 问题:巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

17、 问题:在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（ ）%。
选项：
A:10.5
B:11.0
C:11.2
D:12.6
答案: 【
11.2
】

18、 问题:关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（ ）。
选项：
A:纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%
B:调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
C:果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
D:纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%
答案: 【
纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%
】

19、 问题:生产发酵性乳制品的原料乳必须（ ）。
选项：
A:酒精试验阳性
B:抗生素检验阴性
C:美兰还原试验阳性
D:酶失活
答案: 【
抗生素检验阴性
】

20、 问题:乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

21、 问题:婴幼儿乳粉调制的基本目标是（ ）。
选项：
A:添加维生素和矿物质
B:减少酪蛋白
C:加入乳清蛋白
D:母乳化
答案: 【
母乳化
】

22、 问题:在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（ ）%。
选项：
A:2.5
B:3.0
C:3.5
D:4.0
答案: 【
3.0
】

第三章 单元测试

1、 问题:一般在生产上选择处于生理成熟度的原料作为制作罐头、干制品、速冻制品等的良好原料。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】