绪论 单元测试

1、 问题:按照我国《食品工业基本术语》标准,食品分类包括( )。
选项:
A:农产和林产的生鲜类食用农副产品
B:家庭和餐饮服务行业烹制的食品
C:加工作坊生产的食品
D:工厂规模化生产的食品产品
答案: 【
农产和林产的生鲜类食用农副产品
家庭和餐饮服务行业烹制的食品
加工作坊生产的食品
工厂规模化生产的食品产品

2、 问题:我国食品工业虽然取得较大发展,但目前食品工业产值与农业产值之比还不高,仍仅为( )左右。
选项:
A:0.5:1
B:1:1
C:1.5:1
D:2.5:1
答案: 【
1.5:1

第一章 单元测试

1、 问题:目前我国市场流通的各类食品是按照国家市场监管总局2020年发布的最新( )进行分类的。
选项:
A:《食品安全法》
B:《食品生产许可分类目录》
C:《食品生产许可管理办法》
D:《食品经营许可管理办法》
答案: 【
《食品生产许可分类目录》

2、 问题:果蔬中含有多种酶类,易造成果蔬制品变色的酶类主要是( )。
选项:
A:淀粉酶
B:蛋白酶
C:多酚氧化酶
D:果胶酶
答案: 【
多酚氧化酶

3、 问题:大豆制品的豆腥味主要是大豆中( )被氧化形成小分子醛醇类成分造成的,一旦形成很难去除。
选项:
A:蛋白质
B:饱和脂肪酸
C:大豆磷脂
D:不饱和脂肪酸
答案: 【
不饱和脂肪酸

4、 问题:畜肉屠宰后因肌肉中仍存在一系列酶解等代谢活动,当肌肉中( )成分达到一定量时,肌肉会出现僵硬现象。
选项:
A:氨基酸
B:ATP
C:乳酸
D:肌苷酸
答案: 【
乳酸

5、 问题:全脂乳经过高压均质使多数乳脂肪变成( )微脂肪球时,口感才会变得细腻柔滑。
选项:
A:1µm
B:5µm
C:10µm
D:15µm
答案: 【
5µm

6、 问题:可用于生产婴幼儿配方乳粉的原料包括( )。
选项:
A:鲜奶和奶粉
B:乳清粉
C:营养强化剂
D:益生菌
答案: 【
鲜奶和奶粉
乳清粉
营养强化剂
益生菌

7、 问题:果蔬中一般含有不同程度的果胶物质,按其存在的形态和性质可分为( )几大类,与果蔬加工特性密切相关。
选项:
A:原果胶
B:果胶
C:高甲氧基果胶
D:果胶酸
答案: 【
原果胶
果胶
果胶酸

8、 问题:谷物蛋白中会直接影响谷物食品工艺性能的主要是( )。
选项:
A:谷蛋白
B:清蛋白
C:醇溶谷蛋白
D:球蛋白
答案: 【
谷蛋白
醇溶谷蛋白

9、 问题:大豆富含蛋白质,大豆深加工常会利用其蛋白的( )等工艺性能。
选项:
A:溶解特性
B:等电点析出特性
C:凝胶特性
D:美拉德反应
答案: 【
溶解特性
等电点析出特性
凝胶特性

10、 问题:畜禽肉制品颜色主要由加工过程中肌红蛋白的变化形成,能形成鲜红色的肌红蛋白形态有( )。
选项:
A:高铁肌红蛋白
B:氧合肌红蛋白
C:高铁血色原
D:NO合肌红蛋白
答案: 【
氧合肌红蛋白
NO合肌红蛋白

11、 问题:牛乳在高温下过长时间杀菌,会给牛乳造成( )等品质劣化问题。
选项:
A:形成高温蒸煮味
B:颜色褐化变色
C:缩短产品贮藏保质期
D:产生凝块沉淀
答案: 【
形成高温蒸煮味
颜色褐化变色
缩短产品贮藏保质期
产生凝块沉淀

12、 问题:我国食品安全法和食品添加剂使用卫生标准对食品添加剂使用有严格规定,食品生产者要正确使用食品添加剂,必须考虑( ),否则可能违反食品安全法。
选项:
A:相关食品添加剂可添加的食品种类范围
B:使用的食品添加剂最大添加量
C:隐性超范围添加的问题
D:隐性超量添加的问题
答案: 【
相关食品添加剂可添加的食品种类范围
使用的食品添加剂最大添加量
隐性超范围添加的问题
隐性超量添加的问题

13、 问题:目前我国食品生产许可证实施“一企一证”,有效期为3年,食品生产企业承担主体法律责任,每期期满后还需要重新认证审查。( )
选项:
A:对
B:错
答案: 【

14、 问题:果蔬采摘后营养品质下降速度是最快的,高于风味品质下降速度,而果蔬风味品质下降速度又高于质地品质下降速度,因此,在加工果蔬食品时,保证果蔬原料的新鲜度是非常重要的,它直接影响到最后果蔬产品的品质。( )
选项:
A:对
B:错
答案: 【

15、 问题:米面制品的淀粉老化是其熟制后糊化淀粉在低温条件下脱水、淀粉重新定向结晶造成的。因此米面制品速冻可以迅速将糊化淀粉周围水分结晶,而方便面则利用冷却前的高温热空气迅速干燥脱去糊化淀粉周围的水分,目的都是以防止淀粉老化保持产品口感。( )
选项:
A:对
B:错
答案: 【

16、 问题:禽蛋是应用普遍的食品工业原料,近十几年来我国禽蛋制品品种越来越丰富,专业化水平也越来越高,如可直接应用于食品配料的速冻的各类蛋液、喷雾干燥制造的蛋黄粉、蛋白粉、全蛋粉,以及添加糖浆的蛋液等产品。( )
选项:
A:对
B:错
答案: 【

第二章 单元测试

1、 问题:在食品物料热干燥过程中,最容易脱去的水分是( )。
选项:
A:与极性成分的羧基、羰基、氨基通过氢键或离子键结合的单分子层结合态水
B:形成细胞内渗透压或结构维持的自由态水
C:组织间隙或毛细管等吸附态水
D:与极性成分的羧基、羰基、氨基通过氢键或离子键结合的单分子层结合态水外围的水分
答案: 【
形成细胞内渗透压或结构维持的自由态水

2、 问题:液态食品物料进行喷雾干燥时,通常情况下雾化器和热空气气流工艺参数选择( )范围,可获得较好的生产效率和产品形态。
选项:
A:10~30μm的雾状液滴和100~120 ℃干燥热空气气
B:30~50μm的雾状液滴和120~150 ℃干燥热空气气流
C:20~300μm的雾状液滴和160~220 ℃干燥热空气气
D:300~1000μm的雾状液滴和200~250 ℃干燥热空气气
答案: 【
20~300μm的雾状液滴和160~220 ℃干燥热空气气

3、 问题:微波可使小尺寸的常见食品物料内外各部位同步升温,这主要是基于其( )特性。
选项:
A:选择性吸收
B:反射
C:衰减
D:穿透
答案: 【
穿透

4、 问题:热挤压膨化处理过程中,当螺杆轩速达到250rpm以上形成高剪切状态时,食品物料中的温度甚至可达到( )。
选项:
A:80℃
B:120℃
C:150℃
D:200℃
答案: 【
200℃

5、 问题:食品热加工处理类型有许多,包括( )等。
选项:
A:工业烹饪
B:热烫
C:热干燥/浓缩
D:热挤压
E:热力杀菌
答案: 【
工业烹饪
热烫
热干燥/浓缩
热挤压
热力杀菌

6、 问题:热烫是食品加工中常用的前处理工序,可起到( )等作用。
选项:
A:钝酶
B:果蔬去皮
C:减菌
D:护色
答案: 【
钝酶
果蔬去皮
减菌
护色

7、 问题:从干燥速度变化角度,食品物料热干燥过程一般存在( )等过程。
选项:
A:升速阶段:食品表面温度快速上升,水分气化
B:恒速阶段:食品表面温度不再上升,内部水分扩散速率等于表面水分蒸发速率
C:降速阶段:食品表面温度上升,内部水分扩散速率小于表面水分蒸发速率
D:零速阶段:食品表面温度达到最高,物料达到最后干燥温度下的平衡湿度,干燥速率为零
答案: 【
升速阶段:食品表面温度快速上升,水分气化
恒速阶段:食品表面温度不再上升,内部水分扩散速率等于表面水分蒸发速率
降速阶段:食品表面温度上升,内部水分扩散速率小于表面水分蒸发速率
零速阶段:食品表面温度达到最高,物料达到最后干燥温度下的平衡湿度,干燥速率为零

8、 问题:食品工业商业热力杀菌方法可分为( )两大类。
选项:
A:常温灭菌
B:高温瞬时灭菌
C:高温灭菌
D:高温短时灭菌
答案: 【
常温灭菌
高温灭菌

9、 问题:含水物料的吸附等温线与解吸等温线并不会重合,存在吸附滞后现象,即在相同的湿度环境中,物料的解吸平衡湿度总是要小于吸附平衡湿度,主要是因为物料中毛细管空气会阻碍物料水分往外散逸导致的。( )
选项:
A:对
B:错
答案: 【

10、 问题:分别选用915MHz和2450MHz的微波对相同温度的鲜肉进行处理,915MHz的半衰深度比2450MHz小,这是因为微波对物体的穿透深度与波长呈反比、与频率成正比。( )
选项:
A:对
B:错
答案: 【

第三章 单元测试

1、 问题:罐藏之父阿培尔发明的罐藏生产工艺是( )。
选项:
A:用沸腾的热水对罐头进行杀菌
B:用沸腾的饱和CaCl溶液对罐头进行杀菌
C:用高温高压水蒸气对罐头进行杀菌
D:用沸腾的食用油对罐头进行杀菌
答案: 【
用沸腾的饱和CaCl溶液对罐头进行杀菌

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