2024智慧树网课答案 食品工艺学（鲁东大学） 最新完整智慧树知到满分章节测试答案

第一章 单元测试

1、 问题:如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

2、 问题:同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

3、 问题:在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶、脂酶和果胶酶。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

4、 问题:食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性，并尽量减少营养成分的损失，使食品的贮藏期提高。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

5、 问题:工程(化)食品常以植物性原料代替动物性原料，或以产量多的原料代替紧缺的原料，利用食品加工技术，去除食物资源中存在的有害物质，添加或补充人体需要的营养物质，重新组织、生产食品。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

6、 问题:食品原料的特点主要表现在（）。
选项：
A:有生命活动
B:季节性和地区性
C:复杂性
D:易腐性
答案: 【
有生命活动
季节性和地区性
复杂性
易腐性
】

7、 问题:食品加工的目的包括（）。
选项：
A:满足消费者要求
B:延长食品的保藏期
C:增加食品的安全性
D:提高附加值
答案: 【
满足消费者要求
延长食品的保藏期
增加食品的安全性
提高附加值
】

8、 问题:对于生物类食品或活体食物类，食品加工与保藏的途径有（）。
选项：
A:运用无菌原理
B:抑制微生物活动
C:利用发酵原理
D:维持食品最低生命活动
答案: 【
运用无菌原理
抑制微生物活动
利用发酵原理
维持食品最低生命活动
】

9、 问题:食品有多种分类方法，一般农产品加工行业或食品工业采用（）分类方法。
选项：
A:加工工艺
B:原料来源
C:产品特点
D:食用对象
答案: 【
原料来源
】

10、 问题:食品加工与保藏的主要目的是（）。
选项：
A:保质
B:减损
C:增值
答案: 【
保质
减损
增值
】

第二章 单元测试

1、 问题:当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

2、 问题:与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，是干制品中常见的腐败菌。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

3、 问题:高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

4、 问题:酶或非酶褐变反应是干制品发生褐变的主要原因，果蔬食品干制前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

5、 问题:水分活度与水分含量成线性关系。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

6、 问题:喷雾干燥方法常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

7、 问题: 在逆流隧道式干燥设备中食品的湿端即为热空气的（ ）。
选项：
A:热端
B:冷端
C:干端
D:湿端
答案: 【
冷端
】

8、 问题:下列（）干燥方法属于空气对流干燥。
选项：
A:喷雾干燥
B:滚筒干燥
C:真空干燥
D:冷冻干燥
答案: 【
喷雾干燥
】

9、 问题:干燥时食品会发生（）物理变化。
选项：
A:干缩干裂
B:表面硬化
C:多孔性
D:热塑性
答案: 【
干缩干裂
表面硬化
多孔性
热塑性
】

10、 问题:干制条件的影响因素包括（）。
选项：
A:温度
B:空气流速
C:空气相对湿度
D:大气压力和真空度
答案: 【
温度
空气流速
空气相对湿度
大气压力和真空度
】

第三章 单元测试

1、 问题:D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】