2021 食品生物化学(江苏食品药品职业技术学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2021-03-01到2021-05-30

一、人体燃料——糖类 糖类单元测试

1、 问题:下列哪种糖无还原性？
选项：
A:A.麦芽糖
B:B.蔗糖
C:C.阿拉伯糖
D:D.木糖
E:E.果糖
答案: 【B.蔗糖】

2、 问题:下列单糖中哪个是酮糖？
选项：
A:A.核糖 
B:B.脱氧核糖
C: C.半乳糖
D: E.果糖
答案: 【 E.果糖】

3、 问题:下列何物不能为人体消化酶消化？
选项：
A:A.淀粉
B:B.纤维素
C:C.糊精
D:D.糖原
答案: 【B.纤维素】

4、 问题:下列糖中属于还原糖的是？
选项：
A:A.麦芽糖
B:B.棉籽糖
C:C.乳糖
D:D.蔗糖
E:E.纤维素
答案: 【A.麦芽糖;
C.乳糖】

5、 问题:焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有？
选项：
A:A.糖类
B:B.矿物质
C: C.氨基酸
D:D.脂类
E:E.以上都是
答案: 【A.糖类;
 C.氨基酸】

6、 问题:膳食纤维组成成分包括？
选项：
A:A.半纤维素
B:B.果胶类物质
C:C.木质素 
D:D.糖蛋白 
答案: 【A.半纤维素;
B.果胶类物质;
C.木质素 ;
D.糖蛋白 】

7、 问题:糖类化合物都具有还原性。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

8、 问题:淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

9、 问题:乳糖是由一分子____和一分子____组成,它们之间通过____糖苷键相连。
答案: 【半乳糖，葡萄糖，β-1, 4-苷键】

10、 问题:淀粉分为          淀粉和          淀粉，其中          淀粉的结构与糖原相似
答案: 【直链淀粉，支链淀粉，支链淀粉】

【作业】一、人体燃料——糖类 糖类单元作业

1、 问题:1.淀粉的老化？
评分规则: 【 经过糊化的淀粉冷却后，淀粉的运动逐渐减弱，分子链趋向平行排列，相互靠拢，彼此之间以氢键结合，形成大于胶体的质点而沉淀分子间氢键的结合特别牢固，以至于不再溶于水，也不易被淀粉酶水解，那么这个过程就称为淀粉的老化。
】

2、 问题:2.扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素？
评分规则: 【 1） 基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。
2）影响因素：（1）pH，7.8～9.2时速度最快。（2）糖结构的影响：褐变程度为D-木糖>L-阿拉伯糖>己糖>二糖。（3）金属离子：Cu与Fe起催化作用, 程度为Fe(III)>Fe(II)
】

3、 问题:3.简述支链淀粉、直链淀粉和糖原的结构？
评分规则: 【 支链淀粉是是一种带分支的多糖，在支链淀粉分子中的α－D－葡萄糖同样以α－1,4糖苷键连接，分支是由α－1,6－糖苷键连接而成的。
直链淀粉是由葡萄糖单位所组成，是由α－葡萄糖通过α－1,4糖苷键连接而成的长链分子。
糖原也是有多个α－D－葡萄糖连接而成的，类似支链淀粉，不过糖元支链更多，更短，近似球形。
】

4、 问题:4.复合多糖？
评分规则: 【 糖和非糖物质共价结合生成的复合物。如糖与脂结合生成糖脂或脂多糖，糖与蛋白结合生成糖蛋白或蛋白聚糖。
】

5、 问题:5.食品加工中对食品品质和安全性的不良影响有哪些？
评分规则: 【 食品加工贮藏中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响有质构变化、风味变化、  颜色变化、营养价值变化。
】

二、燃料的贮存形式——脂类 单元测验 燃料的贮存形式——脂类

1、 问题:下列脂肪酸中，必需脂肪酸是
选项：
A:硬脂酸
B:亚油酸
C:油酸
D:软脂酸
答案: 【亚油酸】

2、 问题:下列判断油脂的不饱和程度的指标是
选项：
A:酸价  
B:碘值
C:皂化值
D:过氧化值
答案: 【碘值】

3、 问题:油脂脱酸常用的方法是
选项：
A:蒸馏
B:吸附
C:中和
D:沉淀 
答案: 【中和】

4、 问题:油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有
选项：
A:磷脂
B:不饱和脂肪酸
C:色素
D:脂蛋白
答案: 【磷脂】

5、 问题:亚油酸是      
选项：
A:十八碳三烯酸
B:十八碳二烯酸
C:二十二碳六烯酸
D:二十碳四烯酸
答案: 【十八碳二烯酸】

6、 问题:关于酸价的说法，正确的是                
选项：
A:酸价反应了游离脂肪酸的含量
B:新鲜油脂的酸价较小
C:我国规定食用植物油的酸价不能超过6
D:酸价越大，油脂质量越好
答案: 【酸价反应了游离脂肪酸的含量;
新鲜油脂的酸价较小】

7、 问题:脂肪是由下列哪些物质脱水结合而成
选项：
A:脂肪酸 
B:复合甘油酯
C:单纯甘油酯
D:甘油
答案: 【脂肪酸 ;
甘油】

8、 问题:下列哪些方法是油脂的制取方法
选项：
A:压榨法
B:机械分离法
C:熬炼法
D:浸出法 
答案: 【压榨法;
机械分离法;
熬炼法;
浸出法 】

9、 问题:以下属于简单脂类的是      
选项：
A:糖脂
B:磷脂
C:脂肪
D:蜡
答案: 【脂肪;
蜡】

10、 问题:以下物质中属于脂类的是
选项：
A:卡拉胶
B:蜡
C:羊毛脂