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本课程起止时间为:2021-09-10到2021-11-20
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【作业】第一章浓香型大曲白酒生产技术1 第一周单元作业
1、 问题:按照糖化发酵剂可以将白酒分为哪几类?
评分规则: 【 大曲酒:以大麦、小麦、豌豆等原料经制曲工艺制成块状大曲为糖化发酵剂,曲块体积较大,进行复式固态发酵,发酵期为15~120天,再固态蒸馏,经3个月至3年的后熟未成品,它是中国蒸馏酒的典型代表,也是目前白酒消费市场的主流产品
小曲酒:以大米粉等为原料,经过培菌制成球状或小块状。在酿酒中用小曲量仅为1~3%,尚需经过第二次培菌,以大米或高粱等为酿酒原料,采用固态或半固态发酵和蒸馏,主要流行于川、黔、滇和两广一带
麸曲酒:以纯种曲霉菌或根霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂,以纯种酿酒酵母为发酵剂采用复式固态发酵,经固态蒸馏。或用液态发酵,连续蒸馏器蒸馏
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